KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-горіхові і інші торти → №111 Торт "Бендерський" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №111 Торт "Бендерський"

Маса 1,0 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 888.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кавовий74.6 350.00 261.10 311.01 232.01 
3№101 Помада шоколадна88.0 160.00 140.80 142.18 125.11 
4№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 8.89 8.35 
Разом20.5 79.5 1000.00 795.30 888.60 706.70 
Вихід20.5 79.5 1000.00 795.30 706.70 
Рецептури
№070 Крем "Шарлотт" кавовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 311.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 126.36 86.63 
3№071 Сироп кавовий68.0 203.14 138.14 63.18 42.96 
4Пудра ванільна99.854.06 4.05 1.26 1.26 
5Коньяк або вино десертне—  1.65 —   0.51 —   
Разом25.4 74.6 1021.41 762.01 317.67 236.99 
Втрати 2.1%16.01 4.98 
Вихід25.4 74.6 1000.00 746.00 311.01 232.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 3.34 2.49 
Упік/уварка -0.0%-0.050-0.016
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 3.34 2.49 
Бісквіт з горіхом рецептура для тортів "Мрія", "Бендерський"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 426.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро горіха смажене97.5 311.07 303.29 132.68 129.36 
3Цукровий пісок99.85268.09 267.69 114.35 114.18 
4Борошно в/г85.5 115.59 98.83 49.30 42.15 
Разом37.8 62.2 1369.40 851.97 584.09 363.39 
Втрати 6.1%51.97 22.16 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 426.53 341.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04977%62.2 41.76 25.98 17.81 11.08 
Упік/уварка 22.23%295.16 125.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04977%80.0 32.48 25.98 13.85 11.08 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 142.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   35.76 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 16.09 12.55 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 6.71 6.38 
5Есенція—  2.62 —   0.37 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 166.54 126.38 
Втрати 1.0%8.88 1.26 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 142.18 125.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.83 0.63 
Упік/уварка 13.77%160.50 22.82 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.72 0.63 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 126.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 53.18 6.38 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 14.18 3.83 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 147.14 89.87 
Втрати 3.6%25.61 3.24 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 126.36 86.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.65 1.62 
Упік/уварка 10.92%124.84 15.77 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.36 1.62 
№071 Сироп кавовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 63.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  325.14 —   20.54 —   
3Кава натуральна смажена96.0 43.72 41.97 2.76 2.65 
Разом32.0 68.0 1024.60 696.73 64.73 44.02 
Втрати 2.4%16.73 1.06 
Вихід32.0 68.0 1000.00 680.00 63.18 42.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.78 0.53 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.78 0.53 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 3.91 3.90 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 3.17 2.71 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.78 0.63 
5Есенція—  4.40 —   0.039—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.41 8.99 
Втрати 7.1%71.83 0.64 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 8.89 8.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.51 0.32 
Упік/уварка 33.6%525.38 4.67 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.34 0.32 
Зведена рецептура, k=1.022432
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 888.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85346.73 346.21 354.51 353.98 
2Меланж27.0 294.27 79.45 300.87 81.24 
3Ядро горіха смажене97.5 132.68 129.36 135.66 132.26 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 126.36 106.14 129.19 108.52 
5Вода—  56.30 —   57.56 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 53.18 6.38 54.38 6.53 
7Борошно в/г85.5 52.47 44.86 53.64 45.87 
8Патока крохмальна78.0 16.09 12.55 16.45 12.83 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 14.18 3.83 14.50 3.92 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 6.71 6.38 6.87 6.52 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 2.76 2.65 2.82 2.71 
12Пудра ванільна99.851.60 1.60 1.63 1.63 
13Крохмаль картопляний80.0 0.78 0.63 0.80 0.64 
14Коньяк або вино десертне—  0.51 —   0.52 —   
15Есенція—  0.41 —   0.42 —   
Разом1105.04 740.04 1129.83 756.64 
Сумарні пофазні втрати 4.5%33.34 
Інші втрати 2.2%16.60 
Загальні втрати 6.6%49.94 
Вихід79.5 888.60 706.70 888.60 706.70 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №111 Торт "Бендерський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: