| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№116 Торт "Малятко" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані сумішшю вершкового крему з натуральними Підварювання. Поверхня заглазірована помадою з додаванням аскорбінової кислоти і прикрашена малюнком з крему з дитячою тематикою.
Маса не більше 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крем вершковий (в №112, 113, 115, 116) | 86,0 | 200,00 | 172,00 | 200,00 | 172,00 |
№099 Помада | 88,0 | 178,00 | 156,64 | 178,00 | 156,64 |
Підварювання фруктова | 69,0 | 110,00 | 75,90 | 110,00 | 75,90 |
Сироп для промочкі (в №115, 116) | 54,8 | 50,00 | 27,40 | 50,00 | 27,40 |
Зареєструватися | |||||
Аскорбінова кислота (E300) | 98,0 | 2,00 | 1,96 | 2,00 | 1,96 |
Разом | 78,1 | 1000,00 | 781,15 | 1000,00 | 781,15 |
Вихід | 78,1 | 1000,00 | 781,15 | 1000,00 | 781,15 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 450 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 156,20 | 155,97 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 126,52 | 108,18 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 31,24 | 24,99 |
Есенція | 3,47 | 1,56 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 575,86 | 359,42 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 21,92 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 450,00 | 337,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 55,71 | 55,63 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 41,78 | 30,92 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,03 | 1,03 |
Разом | 86,4 | 1014,97 | 876,65 | 202,99 | 175,33 |
Втрати 1.9% | 16,65 | 3,33 | |||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 200,00 | 172,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 178 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 47,18 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 21,23 | 16,56 |
Есенція | 2,76 | 0,49 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 210,46 | 157,90 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 1,26 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 178,00 | 156,64 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 50 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 512,93 | 512,16 | 25,65 | 25,61 |
Разом | 54,4 | 1032,00 | 561,47 | 51,60 | 28,07 |
Втрати 2.4% | 13,47 | 0,67 | |||
Вихід | 54,8 | 1000,00 | 548,00 | 50,00 | 27,40 |
Вологість 45.2 ±4.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 260,34 | 70,29 | 270,23 | 72,96 |
Борошно в/г | 85,5 | 126,52 | 108,18 | 131,33 | 112,29 |
Підварювання фруктова | 69,0 | 110,00 | 75,90 | 114,18 | 78,78 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 104,47 | 87,75 | 108,43 | 91,08 |
Зареєструватися | |||||
Вода | 47,18 | 48,98 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 41,78 | 30,92 | 43,37 | 32,09 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 31,24 | 24,99 | 32,43 | 25,94 |
Сік яблучний натуральний | 9,5 | 25,95 | 2,47 | 26,94 | 2,56 |
Зареєструватися | |||||
Ядро горіха смажене | 97,5 | 10,00 | 9,75 | 10,38 | 10,12 |
Есенція | 2,05 | 2,13 | |||
Аскорбінова кислота (E300) | 98,0 | 2,00 | 1,96 | 2,08 | 2,03 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,03 | 1,03 | 1,07 | 1,07 |
Вихід | 78,1 | 1000,00 | 781,15 | 1000,00 | 781,15 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.3 | ||
Жири, г | 12 | 15 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 8.7 | ||
Вуглеводи, г | 59 | 16 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 47.7 | ||
Полісахариди, г | 11.5 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 38.4 | ||
Вітамін а rae, мкг | 136.0 | 17 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Вітамін с, мг | 191.7 | 320 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 33.4 | 3 | 1000 |
Магній, мг | 9.6 | 2 | 400 |
Натрій, мг | 44.2 | ||
Фосфор, мг | 78.9 | 10 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.3 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 169.9 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 9.7 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.0 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 12.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, меланж, борошно в/г, підварювання фруктова, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), цукрова пудра, вода, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), крохмаль картопляний, сік яблучний натуральний, патока або глюкозний сироп, ядро горіха смажене, есенція, антиокислювач - аскорбінова кислота, пудра ванільна.
Склад: цукор білий, меланж, борошно в/г, підварювання фруктова, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), цукрова пудра, вода, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), крохмаль картопляний, сік яблучний натуральний, патока або глюкозний сироп, ядро горіха смажене, есенція, антиокислювач - E300, пудра ванільна.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №116 Торт "Малятко" використано наступне сировина:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Підварювання фруктова - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;
Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;
Сік яблучний натуральний - ГОСТ 32101-2013;
Ядро горіха смажене - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Аскорбінова кислота (E300) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №116 Торт "Малятко"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 27.02 | 7.30 | 13.239 | 3.58 | 11.988 | 3.24 | 0.73 | 0.20 | 163.668 | 44.22 |
Борошно в/г | 85.50 | 13.13 | 11.23 | 10.24 | 1.34 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 9.15 | 334.00 | 43.85 |
Підварювання фруктова | 69.00 | 11.42 | 7.88 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 7.78 | 260.00 | 29.69 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 10.84 | 9.11 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.94 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 81.08 |
Вода | — | 4.90 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74.00 | 4.34 | 3.21 | 7.26 | 0.32 | 8.57 | 0.37 | 55.95 | 2.43 | 331.00 | 14.37 |
Крохмаль картопляний | 80.00 | 3.24 | 2.59 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.53 | 313.00 | 10.14 |
Сік яблучний натуральний | 9.50 | 2.69 | 0.26 | 0.399 | 0.010 | 0.080 | — | 8.063 | 0.22 | 36.723 | 0.99 |
Ядро горіха смажене | 97.50 | 1.04 | 1.01 | 26.00 | 0.27 | 52.00 | 0.54 | 13.40 | 0.14 | 626.00 | 6.51 |
Есенція | — | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аскорбінова кислота (E300) | 98.00 | 0.21 | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Разом c санітарними відходами | 83.90 | 5.59 | 13.24 | 63.61 | 394.70 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 78.12 | 5.00 | 12.00 | 59.00 | 1560/370 |
______________