KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №117 Торт "Абрикотин" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №117 Торт "Абрикотин"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 563.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 270.00 232.20 152.20 130.89 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 116.12 102.19 
4Лікер абрикосовий40.0 25.00 10.00 14.09 5.64 
5Фрукти70.0 25.00 17.50 14.09 9.86 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 9.00 6.80 5.07 3.83 
8№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 6.00 5.64 3.38 3.18 
Разом11.3 88.7 1000.00 887.44 563.70 500.25 
Вихід11.3 88.7 1000.00 887.44 500.25 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 1.94 1.63 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 0.24 0.23 
4Коньяк—  1.52 —   0.008—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0070.007
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 5.18 3.91 
Втрати 2.1%16.21 0.082
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 5.07 3.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0540.041
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.002
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0540.041
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 253.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 78.45 65.89 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 52.30 52.22 
4Меланж27.0 72.16 19.48 18.30 4.94 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 10.46 8.94 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.52 0.50 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.066
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 291.57 244.36 
Втрати 1.9%18.31 4.64 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 253.66 239.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.77 2.32 
Упік/уварка 11.31%128.80 32.67 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.46 2.32 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 152.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 42.40 42.33 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 31.80 23.53 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.78 0.78 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.26 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 154.74 133.43 
Втрати 1.9%16.65 2.53 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 152.20 130.89 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.47 1.27 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.40 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.47 1.27 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 116.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   30.78 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 13.85 10.80 
4Есенція—  2.76 —   0.32 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 137.30 103.01 
Втрати 0.8%7.09 0.82 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 116.12 102.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.55 0.41 
Упік/уварка 14.74%173.61 20.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.47 0.41 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.49 1.48 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.20 1.03 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.30 0.24 
5Есенція—  4.40 —   0.015—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.48 3.42 
Втрати 7.1%71.83 0.24 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.38 3.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.25 0.15 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 0.33 0.090
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 3.47 2.12 
Втрати 3.6%25.61 0.076
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 2.98 2.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0620.038
Упік/уварка 10.92%124.84 0.37 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0560.038
Зведена рецептура, k=1.031982
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 563.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 159.88 134.30 165.00 138.60 
2Цукровий пісок99.85148.01 147.79 152.75 152.52 
3Борошно в/г85.5 142.41 121.76 146.96 125.65 
4Цукрова пудра99.8542.40 42.33 43.75 43.69 
5Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 31.80 23.53 32.81 24.28 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  30.78 —   31.77 —   
7Меланж27.0 20.78 5.61 21.45 5.79 
8Лікер абрикосовий40.0 14.09 5.64 14.54 5.82 
9Фрукти70.0 14.09 9.86 14.54 10.18 
10Патока крохмальна78.0 13.85 10.80 14.30 11.15 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 5.07 4.95 5.24 5.10 
12Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 1.25 0.15 1.29 0.16 
13Есенція—  0.86 —   0.89 —   
14Пудра ванільна99.850.79 0.79 0.82 0.82 
15Сіль96.5 0.52 0.50 0.54 0.52 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 0.33 0.0900.35 0.093
17Крохмаль картопляний80.0 0.30 0.24 0.31 0.25 
18Коньяк або вино десертне—  0.26 —   0.27 —   
19Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.24 0.23 0.25 0.24 
20Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.13 —   0.14 —   
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.13 0.0660.14 0.068
22Коньяк—  0.008—   0.008—   
Разом628.02 508.65 648.10 524.92 
Сумарні пофазні втрати 1.7%8.40 
Інші втрати 3.1%16.27 
Загальні втрати 4.7%24.67 
Вихід88.7 563.70 500.25 563.70 500.25 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №117 Торт "Абрикотин" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: