| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№117 Торт "Абрикотин" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Шари пісочного напівфабрикату з'єднані кремом, змішаним з абрикосовим лікером. Поверхня заглазірована помадою і оброблена сіткою шоколадного крему, цукатами і горіхами. Бічні поверхні оброблені кремом і бісквітної крихтою.
Маса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 270,00 | 202,50 | 270,00 | 202,50 |
№099 Помада | 88,0 | 206,00 | 181,28 | 206,00 | 181,28 |
Лікер абрикосовий | 40,0 | 25,00 | 10,00 | 25,00 | 10,00 |
Фрукти | 70,0 | 25,00 | 17,50 | 25,00 | 17,50 |
Зареєструватися | |||||
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний | 75,5 | 9,00 | 6,80 | 9,00 | 6,80 |
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 6,00 | 5,64 | 6,00 | 5,64 |
Разом | 85,8 | 1000,00 | 857,74 | 1000,00 | 857,74 |
Вихід | 85,8 | 1000,00 | 857,74 | 1000,00 | 857,74 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 270 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 114,00 | 95,76 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,11 | 1,11 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,44 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 275,96 | 206,84 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 4,34 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 270,00 | 202,50 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 9 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 3,44 | 2,89 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 0,43 | 0,41 |
Коньяк | 1,52 | 0,014 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,013 | 0,013 |
Разом | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 9,19 | 6,94 |
Втрати 2.1% | 16,21 | 0,15 | |||
Вихід | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 9,00 | 6,80 |
Вологість 24.5 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 450 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 139,16 | 116,90 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 92,78 | 92,64 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 32,47 | 8,77 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 18,56 | 15,87 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,93 | 0,89 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,23 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,23 | 0,12 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 517,23 | 433,49 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 8,24 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 450,00 | 425,25 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 206 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 54,61 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 24,57 | 19,17 |
Есенція | 2,76 | 0,57 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 243,57 | 182,74 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 1,46 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 206,00 | 181,28 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 165.7 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 69,74 | 8,37 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 18,60 | 5,02 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 192,95 | 117,85 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 4,24 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 165,70 | 113,60 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 6 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,64 | 2,63 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,14 | 1,83 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,53 | 0,42 |
Есенція | 4,40 | 0,026 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 9,73 | 6,07 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,43 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 6,00 | 5,64 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 256,61 | 215,55 | 263,47 | 221,31 |
Борошно в/г | 85,5 | 252,63 | 216,00 | 259,39 | 221,78 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 69,74 | 8,37 | 71,61 | 8,59 |
Вода | 54,61 | 56,07 | |||
Зареєструватися | |||||
Лікер абрикосовий | 40,0 | 25,00 | 10,00 | 25,67 | 10,27 |
Фрукти | 70,0 | 25,00 | 17,50 | 25,67 | 17,97 |
Патока крохмальна | 78,0 | 24,57 | 19,17 | 25,23 | 19,68 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 18,60 | 5,02 | 19,10 | 5,16 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,53 | 1,57 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,12 | 1,12 | 1,15 | 1,15 |
Сіль | 96,5 | 0,93 | 0,89 | 0,95 | 0,92 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 0,53 | 0,42 | 0,54 | 0,43 |
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 0,43 | 0,41 | 0,44 | 0,42 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,23 | 0,24 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,23 | 0,12 | 0,24 | 0,12 |
Коньяк | 0,014 | 0,014 | |||
Вихід | 85,8 | 1000,00 | 857,74 | 1000,00 | 857,74 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.3 | ||
Жири, г | 22 | 27 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 20.9 | ||
Масло какао, % | 0.0 | ||
Вуглеводи, г | 55 | 15 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 37.6 | ||
Полісахариди, г | 17.8 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 95.4 | ||
Вітамін а rae, мкг | 180.2 | 23 | 800 |
Тіамін, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Вітамін с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 21.0 | 2 | 1000 |
Магній, мг | 8.6 | 2 | 400 |
Натрій, мг | 58.0 | ||
Фосфор, мг | 47.9 | 6 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.6 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 80.6 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.0 | ||
Зареєструватися | |||
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 0.0 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 21.9 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.0 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 22.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, вода, меланж, лікер абрикосовий, фрукти, патока або глюкозний сироп, яйця курячі, ядро горіха смажене, есенція, пудра ванільна, сіль, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, какао-порошок, розпушувач - карбонат амонію, розпушувач - гідрокарбонат натрію, коньяк.
Склад: цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, вода, меланж, лікер абрикосовий, фрукти, патока або глюкозний сироп, яйця курячі, ядро горіха смажене, есенція, пудра ванільна, сіль, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, какао-порошок, розпушувач - E503(i), розпушувач - E500(ii), коньяк.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №117 Торт "Абрикотин" використано наступне сировина:
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лікер абрикосовий - ГОСТ 7190-2013;
Фрукти - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Яйця курячі [яйце куряче] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;
Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Амоній вуглекислий (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №117 Торт "Абрикотин"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 26.35 | 22.13 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 21.74 | 0.80 | 0.21 | 748.00 | 197.10 |
Борошно в/г | 85.50 | 25.94 | 22.18 | 10.24 | 2.66 | 1.09 | 0.28 | 69.69 | 18.08 | 334.00 | 86.64 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12.00 | 7.16 | 0.86 | 3.00 | 0.21 | 3.20 | 0.23 | 4.70 | 0.34 | 60.00 | 4.30 |
Вода | — | 5.61 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лікер абрикосовий | 40.00 | 2.57 | 1.03 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Фрукти | 70.00 | 2.57 | 1.80 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крохмальна | 78.00 | 2.52 | 1.97 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.95 | 292.25 | 7.36 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27.00 | 1.91 | 0.52 | 13.24 | 0.25 | 11.99 | 0.23 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 3.13 |
Есенція | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Сіль | 96.50 | 0.10 | 0.092 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крохмаль картопляний | 80.00 | 0.054 | 0.043 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.040 | 313.00 | 0.17 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 0.044 | 0.042 | 24.30 | 0.010 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | — | 289.00 | 0.13 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода харчова (E500(ii)) | 50.00 | 0.024 | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | — |
Разом c санітарними відходами | 90.00 | 4.00 | 23.43 | 58.16 | 460.32 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 85.77 | 4.00 | 22.00 | 55.00 | 1840/440 |
______________