KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №118 Торт "Ленінградський"

Маса 0,8 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 322.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 287.00 246.82 92.61 79.65 
3№101 Помада шоколадна88.0 206.00 181.28 66.48 58.50 
4Начинка фруктова74.0 27.00 19.98 8.71 6.45 
5Шоколад "Візерунчастий"99.4 15.00 14.91 4.84 4.81 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 7.00 6.58 2.26 2.12 
Разом9.7 90.3 1000.00 902.62 322.70 291.28 
Вихід9.7 90.3 1000.00 902.62 291.28 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 145.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 44.91 37.72 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 29.94 29.89 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.48 2.83 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 5.99 5.12 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.30 0.29 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.076—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0760.038
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 166.91 139.89 
Втрати 1.9%18.31 2.66 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 145.22 137.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.59 1.33 
Упік/уварка 11.31%128.80 18.70 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.41 1.33 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 92.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 24.53 24.50 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 18.40 13.62 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 4.45 4.22 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.21 0.21 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 93.75 81.19 
Втрати 1.9%16.67 1.54 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 92.61 79.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.89 0.77 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.65 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.90 0.77 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 66.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   16.72 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 7.52 5.87 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 3.14 2.98 
5Есенція—  2.62 —   0.17 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 77.87 59.09 
Втрати 1.0%8.88 0.59 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 66.48 58.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.39 0.30 
Упік/уварка 13.77%160.50 10.67 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.34 0.30 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 0.99 0.99 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.80 0.69 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.20 0.16 
5Есенція—  4.40 —   0.010—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.66 2.29 
Втрати 7.1%71.83 0.16 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 2.26 2.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.13 0.081
Упік/уварка 33.6%525.38 1.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0860.081
Зведена рецептура, k=1.031768
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 322.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 90.91 76.36 93.80 78.79 
2Борошно в/г85.5 81.64 69.80 84.23 72.02 
3Цукровий пісок99.8581.09 80.97 83.67 83.54 
4Цукрова пудра99.8524.53 24.50 25.31 25.28 
5Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 18.40 13.62 18.98 14.05 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  16.72 —   17.25 —   
7Меланж27.0 12.13 3.28 12.52 3.38 
8Начинка фруктова74.0 8.71 6.45 8.99 6.65 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 7.59 7.21 7.83 7.44 
10Патока крохмальна78.0 7.52 5.87 7.76 6.05 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.4 4.84 4.81 4.99 4.96 
12Ядро горіха смажене97.5 2.58 2.52 2.66 2.60 
13Есенція—  0.48 —   0.50 —   
14Пудра ванільна99.850.37 0.37 0.38 0.38 
15Сіль96.5 0.30 0.29 0.31 0.30 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 0.20 0.16 0.20 0.16 
17Коньяк або вино десертне—  0.15 —   0.16 —   
18Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.076—   0.078—   
19Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0760.0380.0780.039
Разом358.33 296.23 369.71 305.64 
Сумарні пофазні втрати 1.7%4.95 
Інші втрати 3.1%9.41 
Загальні втрати 4.7%14.37 
Вихід90.3 322.70 291.28 322.70 291.28 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних