KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №122 Торт "Конвалія" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №122 Торт "Конвалія"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 817.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка фруктова74.0 300.00 222.00 245.37 181.57 
3№099 Помада88.0 185.00 162.80 151.31 133.15 
4Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)87.0 26.00 22.62 21.27 18.50 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 7.00 6.58 5.73 5.38 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.0 87.0 1000.00 869.50 817.90 711.16 
Вихід13.0 87.0 1000.00 869.50 711.16 
Рецептури
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 392.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 121.41 101.98 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 80.94 80.82 
4Меланж27.0 72.16 19.48 28.33 7.65 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 16.19 13.84 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.81 0.78 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.20 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.20 0.10 
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 451.25 378.19 
Втрати 1.9%18.31 7.19 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 392.59 371.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.29 3.59 
Упік/уварка 11.31%128.80 50.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.80 3.59 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 151.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   40.11 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 18.05 14.08 
4Есенція—  2.76 —   0.42 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 178.91 134.23 
Втрати 0.8%7.09 1.07 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 151.31 133.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.72 0.54 
Упік/уварка 14.74%173.61 26.27 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.61 0.54 
Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 21.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 168.99 20.28 3.59 0.43 
3Лимонна кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0020.002
Разом14.5 85.5 1035.06 885.05 22.01 18.82 
Втрати 1.7%15.05 0.32 
Вихід13.0 87.0 1000.00 870.00 21.27 18.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.19 0.16 
Упік/уварка 1.72%17.61 0.37 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.18 0.16 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.73 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.52 2.51 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.04 1.74 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.50 0.40 
5Есенція—  4.40 —   0.025—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.28 5.79 
Втрати 7.1%71.83 0.41 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 5.73 5.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.33 0.21 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
Зведена рецептура, k=1.047205
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 817.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 245.37 181.57 256.95 190.15 
2Борошно в/г85.5 220.58 188.60 230.99 197.50 
3Цукровий пісок99.85203.79 203.48 213.41 213.09 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 121.41 101.98 127.14 106.80 
5Вода—  40.11 —   42.00 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 32.53 8.78 34.06 9.20 
7Цукрова пудра99.8518.42 18.39 19.28 19.26 
8Патока крохмальна78.0 18.05 14.08 18.90 14.74 
9Білок яєчний сирий12.0 3.59 0.43 3.76 0.45 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.64 1.55 1.71 1.63 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.26 —   1.31 —   
12Сіль96.5 0.81 0.78 0.85 0.82 
13Крохмаль картопляний80.0 0.50 0.40 0.53 0.42 
14Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.20 —   0.21 —   
15Сода харчова (E500(ii))50.0 0.20 0.10 0.21 0.11 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.0020.0020.0020.002
Разом908.45 720.16 951.34 754.15 
Сумарні пофазні втрати 1.2%8.99 
Інші втрати 4.5%34.00 
Загальні втрати 5.7%42.99 
Вихід87.0 817.90 711.16 817.90 711.16 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №122 Торт "Конвалія" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: