KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №125 Торт "Чорносмородиновий" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №125 Торт "Чорносмородиновий"

Маса 1 кг, 2 кг, 3 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 248.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Варення черносмородиновое72.0 150.00 108.00 37.34 26.88 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 112.00 84.56 27.88 21.05 
4№099 Помада88.0 100.00 88.00 24.89 21.90 
5№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 75.00 56.25 18.67 14.00 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№116 Жженка78.0 3.00 2.34 0.75 0.58 
Разом13.2 86.8 1000.00 868.30 248.90 216.12 
Вихід13.2 86.8 1000.00 868.30 216.12 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 10.66 8.95 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 1.34 1.27 
4Коньяк—  1.52 —   0.042—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0400.040
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 28.46 21.50 
Втрати 2.1%16.21 0.45 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 27.88 21.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.30 0.23 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.011
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.30 0.23 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 7.88 6.62 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.0770.076
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.031—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 19.08 14.30 
Втрати 2.1%16.09 0.30 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 18.67 14.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.20 0.15 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.012
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.20 0.15 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 136.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 42.33 35.56 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 28.22 28.18 
4Меланж27.0 72.16 19.48 9.88 2.67 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 5.65 4.83 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.28 0.27 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.071—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0710.036
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 157.35 131.87 
Втрати 1.9%18.31 2.51 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 136.90 129.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.50 1.25 
Упік/уварка 11.31%128.80 17.63 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.33 1.25 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.56 1.39 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 3.08 0.83 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 31.99 19.54 
Втрати 3.6%25.61 0.70 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 27.47 18.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.58 0.35 
Упік/уварка 10.92%124.84 3.43 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.51 0.35 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 24.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   6.60 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 2.97 2.32 
4Есенція—  2.76 —   0.069—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 29.43 22.08 
Втрати 0.8%7.09 0.18 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 24.89 21.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.12 0.088
Упік/уварка 14.74%173.61 4.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.10 0.088
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.49 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.09 1.09 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.89 0.76 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.22 0.18 
5Есенція—  4.40 —   0.011—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.03 2.52 
Втрати 7.1%71.83 0.18 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 2.49 2.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.14 0.089
Упік/уварка 33.6%525.38 1.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.089
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   0.39 —   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 1.04 0.65 
Втрати 10.0%86.67 0.065
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 0.75 0.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0520.032
Упік/уварка 19.99%263.76 0.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0410.032
Зведена рецептура, k=1.028466
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 248.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 77.09 65.91 79.28 67.79 
2Цукровий пісок99.8567.10 67.00 69.01 68.91 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 60.87 51.13 62.61 52.59 
4Варення черносмородиновое72.0 37.34 26.88 38.40 27.65 
5Меланж27.0 11.70 3.16 12.04 3.25 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 11.56 1.39 11.89 1.43 
7Вода—  6.99 —   7.19 —   
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 3.08 0.83 3.17 0.86 
9Патока крохмальна78.0 2.97 2.32 3.05 2.38 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.34 1.27 1.38 1.31 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.36 —   0.37 —   
12Сіль96.5 0.28 0.27 0.29 0.28 
13Крохмаль картопляний80.0 0.22 0.18 0.23 0.18 
14Пудра ванільна99.850.12 0.12 0.12 0.12 
15Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.071—   0.073—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.0710.0360.0730.037
17Коньяк—  0.042—   0.044—   
18Коньяк або вино десертне—  0.031—   0.031—   
Разом281.25 220.50 289.25 226.78 
Сумарні пофазні втрати 2.0%4.38 
Інші втрати 2.8%6.28 
Загальні втрати 4.7%10.66 
Вихід86.8 248.90 216.12 248.90 216.12 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №125 Торт "Чорносмородиновий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: