KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №126 Торт "Чернівці" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №126 Торт "Чернівці"

Маса 0,8 і 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 608.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий75.4 200.00 150.80 121.78 91.82 
3№099 Помада88.0 150.00 132.00 91.34 80.37 
4Джем72.0 47.00 33.84 28.62 20.61 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.00 1.90 1.22 1.16 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом11.3 88.7 1000.00 886.52 608.90 539.80 
Вихід11.3 88.7 1000.00 886.52 539.80 
Рецептури
№072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 121.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 369.67 310.52 45.02 37.82 
3Ядро горіха (сире)94.0 50.62 47.58 6.16 5.79 
4Пудра ванільна99.853.59 3.58 0.44 0.44 
5Коньяк або вино десертне—  1.43 —   0.17 —   
Разом24.6 75.4 1021.11 770.17 124.35 93.79 
Втрати 2.1%16.17 1.97 
Вихід24.6 75.4 1000.00 754.00 121.78 91.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.31 0.98 
Упік/уварка -0.03%-0.33 -0.041
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.31 0.98 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 365.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 112.98 94.90 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 75.32 75.21 
4Меланж27.0 72.16 19.48 26.36 7.12 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 15.07 12.88 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.75 0.73 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.19 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.19 0.095
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 419.93 351.93 
Втрати 1.9%18.31 6.69 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 365.34 345.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.99 3.34 
Упік/уварка 11.31%128.80 47.06 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.54 3.34 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 91.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   24.21 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 10.90 8.50 
4Есенція—  2.76 —   0.25 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 107.99 81.02 
Втрати 0.8%7.09 0.65 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 91.34 80.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.43 0.32 
Упік/уварка 14.74%173.61 15.86 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.37 0.32 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 72.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 30.54 3.66 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 8.14 2.20 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 84.49 51.60 
Втрати 3.6%25.61 1.86 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 72.56 49.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.52 0.93 
Упік/уварка 10.92%124.84 9.06 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.35 0.93 
Зведена рецептура, k=1.020562
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 608.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 203.37 173.88 207.55 177.46 
2Цукровий пісок99.85193.76 193.47 197.75 197.45 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 158.00 132.72 161.25 135.45 
4Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 30.54 3.66 31.17 3.74 
5Джем72.0 28.62 20.61 29.21 21.03 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 26.36 7.12 26.90 7.26 
7Вода—  24.21 —   24.71 —   
8Патока крохмальна78.0 10.90 8.50 11.12 8.67 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 8.14 2.20 8.31 2.24 
10Ядро горіха (сире)94.0 6.16 5.79 6.29 5.91 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 1.22 1.16 1.24 1.18 
12Есенція—  1.01 —   1.03 —   
13Сіль96.5 0.75 0.73 0.77 0.74 
14Лимонна кислота (E330)98.0 0.61 0.60 0.62 0.61 
15Пудра ванільна99.850.44 0.44 0.45 0.45 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.19 —   0.19 —   
17Сода харчова (E500(ii))50.0 0.19 0.0950.19 0.10 
18Коньяк або вино десертне—  0.17 —   0.18 —   
Разом694.65 550.96 708.93 562.29 
Сумарні пофазні втрати 2.0%11.16 
Інші втрати 2.0%11.33 
Загальні втрати 4.0%22.49 
Вихід88.7 608.90 539.80 608.90 539.80 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №126 Торт "Чернівці" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: