KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №130 Торт "Ала-Тау" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №130 Торт "Ала-Тау"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 514 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№101 Помада шоколадна88.0 229.63 202.07 118.03 103.87 
3Джем72.0 204.87 147.51 105.30 75.82 
4Напівфабрикат пісочно-горіховий з какао (в №130)95.0 168.00 159.60 86.35 82.03 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 16.88 15.87 8.68 8.16 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом11.4 88.6 1000.00 886.31 514.00 455.56 
Вихід11.4 88.6 1000.00 886.31 455.56 
Рецептури
Напівфабрикат пісочно-горіховий (в №130) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 193.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 242.22 203.46 46.80 39.31 
3Цукровий пісок99.85203.48 203.17 39.32 39.26 
4Ядро горіха (сире)94.0 134.56 126.49 26.00 24.44 
5Меланж27.0 80.75 21.80 15.60 4.21 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 0.94 0.91 0.18 0.18 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.54 —   0.10 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.27 0.14 0.0520.026
Разом15.6 84.4 1147.85 968.38 221.79 187.11 
Втрати 1.9%18.38 3.55 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 193.22 183.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.949%84.4 10.89 9.19 2.10 1.78 
Упік/уварка 11.2%127.28 24.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.949%95.0 9.67 9.19 1.87 1.78 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 118.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   29.68 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 13.36 10.42 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 5.57 5.30 
5Есенція—  2.62 —   0.31 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 138.26 104.91 
Втрати 1.0%8.88 1.05 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 118.03 103.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.69 0.52 
Упік/уварка 13.77%160.50 18.94 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.60 0.52 
Напівфабрикат пісочно-горіховий з какао (в №130) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 86.35 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 252.45 212.06 21.80 18.31 
3Цукровий пісок99.85210.41 210.09 18.17 18.14 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 36.20 34.39 3.13 2.97 
5Меланж27.0 33.98 9.17 2.93 0.79 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція—  2.98 —   0.26 —   
8Сіль96.5 0.92 0.89 0.0790.077
9Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.40 —   0.035—   
10Сода харчова (E500(ii))50.0 0.40 0.20 0.0350.017
Разом13.6 86.4 1121.46 968.40 96.84 83.62 
Втрати 1.9%18.40 1.59 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 86.35 82.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95009%86.4 10.65 9.20 0.92 0.79 
Упік/уварка 9.1%101.12 8.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95009%95.0 9.68 9.20 0.84 0.79 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 3.82 3.81 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 3.09 2.64 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.76 0.61 
5Есенція—  4.40 —   0.038—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.07 8.78 
Втрати 7.1%71.83 0.62 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 8.68 8.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.50 0.31 
Упік/уварка 33.6%525.38 4.56 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.33 0.31 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   0.64 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 0.29 0.22 
4Есенція—  2.76 —   0.007—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 2.86 2.14 
Втрати 0.8%7.09 0.017
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 2.42 2.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0110.009
Упік/уварка 14.74%173.61 0.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0100.009
Зведена рецептура, k=1.044783
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 514 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85152.28 152.05 159.10 158.86 
2Борошно в/г85.5 144.14 123.24 150.60 128.76 
3Джем72.0 105.30 75.82 110.02 79.21 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 68.60 57.63 71.67 60.21 
5Вода—  30.32 —   31.68 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся94.0 28.56 26.84 29.83 28.04 
7Меланж27.0 24.90 6.72 26.01 7.02 
8Патока крохмальна78.0 13.65 10.64 14.26 11.12 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 8.70 8.27 9.09 8.64 
10Есенція—  1.14 —   1.19 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 0.76 0.61 0.80 0.64 
12Пудра ванільна99.850.28 0.28 0.29 0.29 
13Сіль96.5 0.26 0.25 0.27 0.26 
14Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.14 —   0.15 —   
15Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0870.0430.0910.045
Разом579.12 462.39 605.05 483.10 
Сумарні пофазні втрати 1.5%6.83 
Інші втрати 4.3%20.71 
Загальні втрати 5.7%27.54 
Вихід88.6 514.00 455.56 514.00 455.56 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №130 Торт "Ала-Тау" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: