KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№130 Торт "Ала-Тау"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Шари пісочно-горіхових напівфабрикатів з'єднані джемом. Поверхня заглазірована шоколадної помадою і оброблена малюнком з помади. Бічні поверхні оброблені джемом і бісквітної крихтою.

Маса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
№101 Помада шоколадна88,0229,63202,07229,63202,07
Джем72,0204,87147,51204,87147,51
Напівфабрикат пісочно-горіховий з какао (в №130)95,0168,00159,60168,00159,60
№002 Крихітка бісквітна смажена94,016,8815,8716,8815,87
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом88,61000,00886,311000,00886,31
Вихід88,61000,00886,311000,00886,31
Напівфабрикат пісочно-горіховий (в №130)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 375.92 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0242,22203,4691,0676,49
Цукровий пісок99,85203,48203,1776,4976,38
Ядро горіха (сире)94,0134,56126,4950,5847,55
Меланж27,080,7521,8030,368,20
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Сіль96,50,940,910,350,34
Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,54 0,20 
Сода харчова (E500(ii))50,00,270,140,100,051
Разом84,41147,85968,38431,50364,03
Втрати 1.9%18,386,91
Вихід95,01000,00950,00375,92357,12

Вологість 5.0 ±1.5%

№101 Помада шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 229.63 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вода 251,50 57,75 
Патока крохмальна78,0113,1888,2825,9920,27
Какао-порошок [Скуріхін]95,047,2344,8710,8510,30
Есенція 2,62 0,60 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом75,91171,40888,88268,99204,11
Втрати 1.0%8,882,04
Вихід88,01000,00880,00229,63202,07

Вологість 12.0 ±1.0%

Напівфабрикат пісочно-горіховий з какао (в №130)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 168 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0252,45212,0642,4135,63
Цукровий пісок99,85210,41210,0935,3535,30
Какао-порошок [Скуріхін]95,036,2034,396,085,78
Меланж27,033,989,175,711,54
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Есенція 2,98 0,50 
Сіль96,50,920,890,150,15
Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,40 0,067 
Сода харчова (E500(ii))50,00,400,200,0670,034
Разом86,41121,46968,40188,41162,69
Втрати 1.9%18,403,09
Вихід95,01000,00950,00168,00159,60

Вологість 5.0 ±1.5%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 16.88 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85439,72439,067,427,41
Борошно в/г85,5356,18304,536,015,14
Крохмаль картопляний80,087,9570,361,481,19
Есенція 4,40 0,074 
Разом62,41621,131011,8327,3617,08
Втрати 7.1%71,831,21
Вихід94,01000,00940,0016,8815,87

Вологість 6.0 ±2.0%

№099 Помада
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 4.7 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вода 265,08 1,25 
Патока крохмальна78,0119,2993,050,560,44
Есенція 2,76 0,013 
Разом75,01182,37887,095,564,17
Втрати 0.8%7,090,033
Вихід88,01000,00880,004,704,14

Вологість 12.0 ±1.0%

Зведена рецептура, k=1.044783
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Борошно в/г85,5280,43239,77292,99250,50
Джем72,0204,87147,51214,04154,11
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0133,47112,11139,44117,13
Вода 59,00 61,64 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Меланж27,048,4413,0850,6013,66
Патока крохмальна78,026,5520,7127,7421,64
Какао-порошок [Скуріхін]95,016,9316,0817,6916,80
Есенція 2,22 2,32 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Пудра ванільна99,850,540,540,570,57
Сіль96,50,510,490,530,51
Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,27 0,28 
Сода харчова (E500(ii))50,00,170,0840,180,088
Разом 1126,69899,591177,14939,88
Сумарні пофазні втрати 1.48%13,29
Інші втрати 4.29%40,29
Загальні втрати 5.7%53,57
Вихід88,61000,00886,311000,00886,31

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 В тому числі:
  Молочний білок, г0.1
Жири, г141783
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Молочний жир, г10.8
Масло какао, %0.3
Вуглеводи, г6618365
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Моно- і дисахариди, г45.6
  Полісахариди, г20.3
Зола, г0.6
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг110.5
 Вітамін а rae, мкг108.914800
 Тіамін, мг0.171.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг2.21218
 Ніацин, мг0.8
 Холін, мг2.9
 Пантотенова кислота, мг0.126
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Фолацин, мкг13.17200
 Вітамін с, мг0.8160
 Вітамін е, мг1.31310
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг19.821000
 Магній, мг24.26400
 Натрій, мг36.0
 Фосфор, мг70.99800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.3914
 Марганець, мг0.1
 Мідь, мг0.1
 Селен, мкг0.4170
 Цинк, мг0.2115
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
 Холестерин, мг53.3
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.3
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %11.0
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.2
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г14.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Склад: цукор білий, борошно в/г, джем, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), вода, ядро горіха (сире), меланж, патока або глюкозний сироп, какао-порошок, есенція, крохмаль картопляний, пудра ванільна, сіль, розпушувач - карбонат амонію, розпушувач - гідрокарбонат натрію.

Склад: цукор білий, борошно в/г, джем, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), вода, ядро горіха (сире), меланж, патока або глюкозний сироп, какао-порошок, есенція, крохмаль картопляний, пудра ванільна, сіль, розпушувач - E503(i), розпушувач - E500(ii).

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №130 Торт "Ала-Тау" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Джем - ГОСТ 31712-2012;

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;

Амоній вуглекислий (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №130 Торт "Ала-Тау"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Борошно в/г

85.50

29.30

25.05

10.24

3.00

1.09

0.32

69.69

20.42

334.00

97.86

Джем

72.00

21.40

15.41

0.50

0.11

—

—

71.60

15.32

276.00

59.06

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

13.94

11.71

0.50

0.070

82.50

11.50

0.80

0.11

748.00

104.27

Вода

—

6.16

—

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Меланж

27.00

5.06

1.37

13.239

0.67

11.988

0.61

0.73

0.040

163.668

8.28

Патока крохмальна

78.00

2.77

2.16

—

—

0.30

0.010

77.31

2.14

292.25

8.10

Какао-порошок [Скуріхін]

95.00

1.77

1.68

24.30

0.43

15.00

0.27

10.20

0.18

289.00

5.12

Есенція

—

0.23

—

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Пудра ванільна

99.85

0.057

0.057

—

—

—

—

99.80

0.060

379.00

0.22

Сіль

96.50

0.053

0.051

—

—

—

—

—

—

—

—

Амоній вуглекислий (E503(i))

—

0.028

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Сода харчова (E500(ii))

50.00

0.018

0.009

—

—

—

—

—

—

—

—

Разом c санітарними відходами

93.99

5.81

15.33

69.84

438.92

Вихід в готовому виробі

88.63

5.50

14.00

66.00

1770/​420

 

______________

Завантажити