KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне) → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне)

Маса 75 г.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 617.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№087 Крем білковий (заварний)70.0 257.00 179.90 158.75 111.12 
3№099 Помада88.0 178.00 156.64 109.95 96.76 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 142.50 107.59 88.02 66.46 
5Начинка фруктова74.0 108.00 79.92 66.71 49.37 
Разом24.0 76.0 1000.00 759.92 617.70 469.40 
Вихід24.0 76.0 1000.00 759.92 469.40 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 88.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 33.65 28.27 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 4.24 4.03 
4Коньяк—  1.52 —   0.13 —   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.12 0.12 
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 89.88 67.88 
Втрати 2.1%16.21 1.43 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 88.02 66.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.94 0.71 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.035
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.94 0.71 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 194.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 67.43 67.33 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 54.62 46.70 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 13.49 10.79 
5Есенція—  3.47 —   0.67 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 248.60 155.16 
Втрати 6.1%48.72 9.46 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 194.27 145.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.58 4.73 
Упік/уварка 16.78%208.18 40.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.31 4.73 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 158.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 51.57 6.19 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 3.87 3.86 
4вода—  18.29 —   2.90 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 161.50 113.05 
Втрати 1.7%12.11 1.92 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 158.75 111.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.37 0.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.37 0.96 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 109.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   29.15 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 13.12 10.23 
4Есенція—  2.76 —   0.30 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 130.00 97.54 
Втрати 0.8%7.09 0.78 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 109.95 96.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.52 0.39 
Упік/уварка 14.74%173.61 19.09 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.44 0.39 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 51.73 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 21.77 2.61 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 5.81 1.57 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 60.24 36.79 
Втрати 3.6%25.61 1.32 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 51.73 35.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.08 0.66 
Упік/уварка 10.92%124.84 6.46 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.97 0.66 
Зведена рецептура, k=1.045519
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 617.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85290.68 290.24 303.91 303.45 
2Меланж27.0 112.39 30.35 117.50 31.73 
3Начинка фруктова74.0 66.71 49.37 69.75 51.61 
4Борошно в/г85.5 54.62 46.70 57.11 48.83 
5Білок яєчний сирий12.0 51.57 6.19 53.92 6.47 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 33.65 28.27 35.19 29.56 
7вода—  32.05 —   33.51 —   
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 21.77 2.61 22.76 2.73 
9Крохмаль картопляний80.0 13.49 10.79 14.10 11.28 
10Патока крохмальна78.0 13.12 10.23 13.71 10.70 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 5.81 1.57 6.07 1.64 
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.24 4.03 4.43 4.21 
13Пудра ванільна99.853.99 3.99 4.18 4.17 
14Есенція—  0.98 —   1.02 —   
15Коньяк—  0.13 —   0.14 —   
Разом705.20 484.32 737.30 506.37 
Сумарні пофазні втрати 3.1%14.92 
Інші втрати 4.4%22.05 
Загальні втрати 7.3%36.96 
Вихід76.0 617.70 469.40 617.70 469.40 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: