KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №261 Тістечко "Бісквітне" з горіховим кремом (нарізне)

Маса 75 г.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 377.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№051 Крем вершково-горіховий86.0 356.00 306.16 134.25 115.45 
3№095 Сироп для промочкі50.0 178.00 89.00 67.12 33.56 
4Ядро горіха (сире)94.0 19.00 17.86 7.16 6.74 
Разом25.2 74.8 1000.00 748.27 377.10 282.17 
Вихід25.2 74.8 1000.00 748.27 282.17 
№010 Бісквіт з горіхом основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 168.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85338.88 338.37 57.12 57.04 
3Борошно в/г85.5 274.50 234.70 46.27 39.56 
4Ядро горіха смажене97.5 56.48 55.07 9.52 9.28 
5Крохмаль картопляний80.0 22.59 18.07 3.81 3.05 
Разом36.5 63.5 1257.26 798.71 211.93 134.63 
Втрати 6.1%48.71 8.21 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 168.56 126.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 6.46 4.11 
Упік/уварка 15.3%186.45 31.43 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 5.47 4.11 
№051 Крем вершково-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 134.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85263.89 263.49 35.43 35.37 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 197.92 146.46 26.57 19.66 
4Ядро горіха смажене97.5 47.83 46.63 6.42 6.26 
5Пудра ванільна99.854.46 4.45 0.60 0.60 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.2 86.8 1010.54 876.67 135.66 117.69 
Втрати 1.9%16.67 2.24 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 134.25 115.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 1.29 1.12 
Упік/уварка -0.87%-8.76 -1.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 1.30 1.12 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 67.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 34.44 34.39 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   3.22 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.13 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 75.67 34.39 
Втрати 2.4%12.30 0.83 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 67.12 33.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.91 0.41 
Упік/уварка 9.11%101.49 6.81 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.83 0.41 
Зведена рецептура, k=1.026235
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 377.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 95.21 25.71 97.70 26.38 
2Цукровий пісок99.8591.56 91.42 93.96 93.82 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 66.42 55.80 68.17 57.26 
4Борошно в/г85.5 46.27 39.56 47.48 40.60 
5Вода—  37.88 —   38.88 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8535.43 35.37 36.36 36.30 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 26.57 19.66 27.27 20.18 
8Ядро горіха смажене97.5 15.94 15.54 16.36 15.95 
9Ядро горіха (сире)94.0 7.16 6.74 7.35 6.91 
10Крохмаль картопляний80.0 3.81 3.05 3.91 3.13 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  3.44 —   3.53 —   
12Пудра ванільна99.850.60 0.60 0.61 0.61 
13Есенція ромова—  0.13 —   0.13 —   
Разом430.43 293.45 441.72 301.14 
Сумарні пофазні втрати 3.8%11.27 
Інші втрати 2.6%7.70 
Загальні втрати 6.3%18.97 
Вихід74.8 377.10 282.17 377.10 282.17 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних

Рецептура на №261 Тістечко "Бісквітне" з горіховим кремом (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: