KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні тістечка зі штучно випеченим напівфабрикатом → №280 Тістечко "Бісквітне" з горіхами → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №280 Тістечко "Бісквітне" з горіхами

Маса 75 г.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.8845 кг
готової продукції, г
№005 Бісквіт круглий
№115 Мармелад абрикосовий
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85121.3 138.2 259.5 259.1 
Білок яєчний сирий12.0 181.9 —  181.9 21.8 
Борошно в/г85.5 138.1 —  138.1 118.1 
Жовток яєчний сирий46.0 121.3 —  121.3 55.8 
Пюре абрикосове10.0 —  92.2 92.2 9.2 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.81—  0.81—  
Лимонна кислота (E330)98.0 0.54—  0.540.53
Разом сировин на напівфабрикати563.95230.4 —  —  
Вихід напівфабрикатів354.7 183.8 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 —  —  245.4 239.2 
Начинка фруктова74.0 —  —  122.7 90.8 
Шоколад "Візерунчастий"99.4 —  —  12.4 12.3 
Разом сировин—  —  1174.85806.83
Вихід напівфабрикатів в готової продукції341.4 176.9 —  —  
Вихід готової продукції85.5 756.0 
Вологість14.5%16.0 ±2.0%21.0 ±2.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №115 Мармелад абрикосовий
  3. Приготування - №005 Бісквіт круглий
  4. Приготування - №280 Тістечко "Бісквітне" з горіхами
  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №115 Мармелад абрикосовий

  3. Приготування - №005 Бісквіт круглий

    4. Приготування тесту. Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині протягом 20-30 хв спочатку при малому, потім при великому числі оборотів до збільшення обсягу маси в 6-7 разів. В кінці збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки з цукром-піском протягом 30-40 хв, додають есенцію, борошно і збивають масу ще 5-8 секунд, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідного тіста. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок, кремового кольору і густої консистенції. Вологість тесту 44-46%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно відкидають на кондитерські листи, застелені папером. При відсадженні коржів для тістечок "Буше" круглої форми застосовують трубочки з круглими отворами.
    Випічка. Тривалість випічки 15-30 хв при температурі 190-200 10 ℃. Випечені коржі охолоджують і вистоюють протягом 8 год при температурі 15-20 ℃. Після цього знімають з паперу, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Світло-коричнева тонка скоринка. М'якуш пористий, щільний, жовтого кольору.

  4. Приготування - №280 Тістечко "Бісквітне" з горіхами

    5. Два штучних бісквітних напівфабрикату без промочкі з'єднані фруктовою начинкою. Поверхня вкрита мармеладом і прикрашена горіхами і подрібненим шоколадом.

  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №280 Тістечко "Бісквітне" з горіхами міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: