KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні тістечка зі штучно випеченим напівфабрикатом → №283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою

Маса 75 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 432.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№102 Помада молочна88.0 307.00 270.16 132.78 116.84 
3Начинка фруктова74.0 133.00 98.42 57.52 42.57 
4№095 Сироп для промочкі50.0 133.00 66.50 57.52 28.76 
5Фрукти70.0 40.00 28.00 17.30 12.11 
Разом21.2 78.8 1000.00 788.16 432.50 340.88 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.16 340.88 
Рецептури
№005 Бісквіт круглий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 167.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 389.37 332.91 65.17 55.72 
3Жовток яєчний сирий46.0 341.88 157.26 57.22 26.32 
4Цукровий пісок99.85341.88 341.37 57.22 57.14 
5Есенція—  2.28 —   0.38 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом43.7 56.3 1589.73 894.57 266.09 149.73 
Втрати 6.1%54.57 9.13 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 167.38 140.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 8.12 4.57 
Упік/уварка 33.01%508.76 85.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 5.44 4.57 
№102 Помада молочна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 132.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85635.62 634.67 84.40 84.27 
3Патока крохмальна78.0 198.63 154.93 26.37 20.57 
4Пудра ванільна99.853.97 3.96 0.53 0.53 
Разом45.6 54.4 1632.74 888.90 216.79 118.03 
Втрати 1.0%8.90 1.18 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 132.78 116.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 1.09 0.59 
Упік/уварка 38.13%619.50 82.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.67 0.59 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 57.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 29.51 29.47 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.76 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.11 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 64.85 29.47 
Втрати 2.4%12.30 0.71 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 57.52 28.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.78 0.35 
Упік/уварка 9.11%101.49 5.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.71 0.35 
Зведена рецептура, k=1.033804
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 432.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85171.13 170.88 176.92 176.65 
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 105.49 12.66 109.06 13.09 
3Білок яєчний сирий12.0 85.83 10.30 88.73 10.65 
4Борошно в/г85.5 65.17 55.72 67.37 57.61 
5Начинка фруктова74.0 57.52 42.57 59.47 44.01 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся46.0 57.22 26.32 59.16 27.21 
7Вода—  32.46 —   33.56 —   
8Патока крохмальна78.0 26.37 20.57 27.27 21.27 
9Фрукти70.0 17.30 12.11 17.88 12.52 
10Коньяк або вино десертне—  2.76 —   2.85 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.53 0.53 0.54 0.54 
12Есенція—  0.38 —   0.39 —   
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.25 0.25 0.26 0.26 
14Есенція ромова—  0.11 —   0.11 —   
Разом622.54 351.90 643.59 363.80 
Сумарні пофазні втрати 3.1%11.02 
Інші втрати 3.3%11.90 
Загальні втрати 6.3%22.92 
Вихід78.8 432.50 340.88 432.50 340.88 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такжовток яєчний сирий; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: