KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне)

Маса 80 г.

рецептура № 3
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 702.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 201.00 172.86 141.18 121.42 
3Начинка фруктова74.0 184.00 136.16 129.24 95.64 
Разом11.0 89.0 1000.00 890.20 702.40 625.27 
Вихід11.0 89.0 1000.00 890.20 625.27 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 431.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 133.59 112.21 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 89.06 88.93 
4Меланж27.0 72.16 19.48 31.17 8.42 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 17.81 15.23 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.89 0.86 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.22 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.22 0.11 
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 496.52 416.13 
Втрати 1.9%18.31 7.91 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 431.98 408.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.72 3.95 
Упік/уварка 11.31%128.80 55.64 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.18 3.95 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 141.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 39.33 39.27 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 29.50 21.83 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.73 0.73 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.24 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 143.54 123.77 
Втрати 1.9%16.65 2.35 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 141.18 121.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.36 1.18 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.37 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.37 1.18 
Зведена рецептура, k=1.026992
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 702.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 240.46 205.60 246.95 211.15 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 207.33 174.16 212.93 178.86 
3Начинка фруктова74.0 129.24 95.64 132.73 98.22 
4Цукровий пісок99.8589.06 88.93 91.46 91.33 
5Цукрова пудра99.8539.33 39.27 40.39 40.33 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 31.17 8.42 32.01 8.64 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 29.50 21.83 30.29 22.42 
8Есенція—  0.89 —   0.92 —   
9Сіль96.5 0.89 0.86 0.91 0.88 
10Пудра ванільна99.850.73 0.73 0.75 0.75 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.24 —   0.25 —   
12Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.22 —   0.23 —   
13Сода харчова (E500(ii))50.0 0.22 0.11 0.23 0.12 
Разом769.30 635.53 790.06 652.69 
Сумарні пофазні втрати 1.6%10.26 
Інші втрати 2.6%17.15 
Загальні втрати 4.2%27.41 
Вихід89.0 702.40 625.27 702.40 625.27 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних

Рецептура на №289 Тістечко "Пісочне" з фруктовою начинкою і кремом (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: