KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №291 Тістечко "Пісочне" з білковим кремом (нарізне)

Маса 70 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 876.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№087 Крем білковий (заварний)70.0 174.00 121.80 152.56 106.79 
3Начинка фруктова74.0 119.00 88.06 104.34 77.21 
4Цукрова пудра99.8513.50 13.48 11.84 11.82 
Разом12.1 87.9 1000.00 878.70 876.80 770.44 
Вихід12.1 87.9 1000.00 878.70 770.44 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 608.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 188.04 157.96 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 125.36 125.18 
4Меланж27.0 72.16 19.48 43.88 11.85 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 25.08 21.44 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 1.25 1.21 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.32 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.32 0.16 
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 698.91 585.75 
Втрати 1.9%18.31 11.13 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 608.06 574.62 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 6.64 5.57 
Упік/уварка 11.31%128.80 78.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 5.89 5.57 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 152.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 49.56 5.95 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 3.72 3.71 
4вода—  18.29 —   2.79 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 155.20 108.64 
Втрати 1.7%12.11 1.85 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 152.56 106.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.32 0.92 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.32 0.92 
Зведена рецептура, k=1.033017
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 876.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 338.48 289.40 349.66 298.96 
2Цукровий пісок99.85224.49 224.16 231.91 231.56 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 188.04 157.96 194.25 163.17 
4Начинка фруктова74.0 104.34 77.21 107.78 79.76 
5Білок яєчний сирий12.0 49.56 5.95 51.20 6.14 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 43.88 11.85 45.33 12.24 
7Цукрова пудра99.8511.84 11.82 12.23 12.21 
8Пудра ванільна99.853.72 3.71 3.84 3.83 
9вода—  2.79 —   2.88 —   
10Есенція—  1.26 —   1.30 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 1.25 1.21 1.29 1.25 
12Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.32 —   0.33 —   
13Сода харчова (E500(ii))50.0 0.32 0.16 0.33 0.16 
Разом970.29 783.42 1002.33 809.29 
Сумарні пофазні втрати 1.7%12.98 
Інші втрати 3.2%25.87 
Загальні втрати 4.8%38.85 
Вихід87.9 876.80 770.44 876.80 770.44 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних