KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Пісочні тістечка з фруктовою начинкою і зефіром → №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес" → рецептура № 3 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес"

Маса 80 г.

рецептура № 3
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 255 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№016 Пісочний (основний)94.5 312.00 294.84 79.56 75.18 
3Начинка фруктова74.0 225.00 166.50 57.38 42.46 
4№046 Крем вершковий (основний)86.0 87.00 74.82 22.18 19.08 
5Цукрова пудра99.8513.00 12.98 3.32 3.31 
Разом10.6 89.4 1000.00 893.99 255.00 227.97 
Вихід10.6 89.4 1000.00 893.99 227.97 
Рецептури
№019 Пісочний кільця з горіхом основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 92.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 256.59 215.54 23.75 19.95 
3Цукровий пісок99.85171.07 170.81 15.84 15.81 
4Ядро горіха смажене97.5 171.07 166.79 15.84 15.44 
5Меланж27.0 59.87 16.16 5.54 1.50 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 8.56 2.31 0.79 0.21 
8Есенція—  1.71 —   0.16 —   
9Сіль96.5 1.71 1.65 0.16 0.15 
10Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.43 —   0.040—   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом14.6 85.4 1133.33 968.40 104.91 89.64 
Втрати 1.9%18.40 1.70 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 92.56 87.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 1.00 0.85 
Упік/уварка 10.06%112.88 10.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 0.90 0.85 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 79.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 24.60 20.67 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 16.40 16.38 
4Меланж27.0 72.16 19.48 5.74 1.55 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 3.28 2.81 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.16 0.16 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.041—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0410.021
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 91.45 76.64 
Втрати 1.9%18.31 1.46 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 79.56 75.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.87 0.73 
Упік/уварка 11.31%128.80 10.25 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.77 0.73 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 22.19 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 6.18 6.17 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 4.63 3.43 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.11 0.11 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.038—   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 22.56 19.45 
Втрати 1.9%16.65 0.37 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 22.18 19.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.21 0.18 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.059
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.21 0.18 
Зведена рецептура, k=1.029003
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 255 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 87.04 74.42 89.57 76.58 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 59.94 50.35 61.68 51.81 
3Начинка фруктова74.0 57.38 42.46 59.04 43.69 
4Цукровий пісок99.8532.24 32.19 33.17 33.12 
5Ядро горіха смажене97.5 15.84 15.44 16.29 15.89 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 11.28 3.05 11.61 3.13 
7Цукрова пудра99.859.50 9.48 9.77 9.76 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 4.63 3.43 4.77 3.53 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 0.79 0.21 0.82 0.22 
10Есенція—  0.32 —   0.33 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.32 0.31 0.33 0.32 
12Пудра ванільна99.850.11 0.11 0.12 0.12 
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.081—   0.084—   
14Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0810.0410.0840.042
15Коньяк або вино десертне—  0.038—   0.039—   
Разом279.60 231.50 287.71 238.21 
Сумарні пофазні втрати 1.5%3.53 
Інші втрати 2.8%6.71 
Загальні втрати 4.3%10.24 
Вихід89.4 255.00 227.97 255.00 227.97 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №302 Тістечко "Пісочне кільце Геркулес" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: