KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з кремом → №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом

Маса 75 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 976.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№087 Крем білковий (заварний)70.0 227.00 158.90 221.69 155.18 
3Начинка фруктова74.0 206.00 152.44 201.18 148.87 
4№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 148.00 111.00 144.54 108.40 
5Фрукти70.0 44.00 30.80 42.97 30.08 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом19.2 80.8 1000.00 807.94 976.60 789.04 
Вихід19.2 80.8 1000.00 807.94 789.04 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 144.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 61.03 51.26 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.59 0.59 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.24 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 147.73 110.73 
Втрати 2.1%16.09 2.33 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 144.54 108.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.55 1.16 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.090
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.55 1.16 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 358.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 110.84 93.10 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 73.89 73.78 
4Меланж27.0 72.16 19.48 25.86 6.98 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 14.78 12.64 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.74 0.71 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.19 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.19 0.093
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 411.96 345.26 
Втрати 1.9%18.31 6.56 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 358.41 338.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.91 3.28 
Упік/уварка 11.31%128.80 46.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.47 3.28 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 221.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 72.02 8.64 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 5.40 5.39 
4вода—  18.29 —   4.05 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 225.52 157.87 
Втрати 1.7%12.11 2.69 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 221.69 155.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.92 1.34 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.92 1.34 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 85.87 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 36.14 4.34 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 9.64 2.60 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 99.99 61.07 
Втрати 3.6%25.61 2.20 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 85.87 58.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.80 1.10 
Упік/уварка 10.92%124.84 10.72 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.60 1.10 
Зведена рецептура, k=1.027008
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 976.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85272.15 271.75 279.50 279.08 
2Начинка фруктова74.0 201.18 148.87 206.61 152.89 
3Борошно в/г85.5 199.51 170.58 204.90 175.19 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 171.87 144.37 176.51 148.27 
5Білок яєчний сирий12.0 72.02 8.64 73.97 8.88 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся70.0 42.97 30.08 44.13 30.89 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 36.14 4.34 37.12 4.45 
8Меланж27.0 25.86 6.98 26.56 7.17 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 9.64 2.60 9.90 2.67 
10Цукрова пудра99.857.81 7.80 8.02 8.01 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.856.00 5.99 6.16 6.15 
12вода—  4.05 —   4.16 —   
13Есенція—  0.74 —   0.76 —   
14Сіль96.5 0.74 0.71 0.76 0.73 
15Коньяк або вино десертне—  0.24 —   0.24 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.19 —   0.19 —   
17Сода харчова (E500(ii))50.0 0.19 0.0930.19 0.10 
Разом1051.30 802.81 1079.70 824.49 
Сумарні пофазні втрати 1.7%13.77 
Інші втрати 2.6%21.68 
Загальні втрати 4.3%35.45 
Вихід80.8 976.60 789.04 976.60 789.04 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: