KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з кремом → №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом → рецептура № 3 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом

Маса 75 г.

рецептура № 3
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 608.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№087 Крем білковий (заварний)70.0 227.00 158.90 138.06 96.64 
3Начинка фруктова74.0 206.00 152.44 125.29 92.71 
4№074 Крем "Гляссе"78.0 148.00 115.44 90.01 70.21 
5Фрукти70.0 44.00 30.80 26.76 18.73 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом18.8 81.2 1000.00 812.38 608.20 494.09 
Вихід18.8 81.2 1000.00 812.38 494.09 
Рецептури
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 223.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 69.03 57.98 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 46.02 45.95 
4Меланж27.0 72.16 19.48 16.11 4.35 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 9.21 7.87 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.46 0.44 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.058
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 256.56 215.02 
Втрати 1.9%18.31 4.09 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 223.21 210.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.44 2.04 
Упік/уварка 11.31%128.80 28.75 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.16 2.04 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 138.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 44.85 5.38 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 3.36 3.36 
4вода—  18.29 —   2.52 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 140.45 98.32 
Втрати 1.7%12.11 1.67 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 138.06 96.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.19 0.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.19 0.84 
№074 Крем "Гляссе" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 90.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85395.48 394.89 35.60 35.55 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 237.29 64.07 21.36 5.77 
4Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.36 0.36 
5Коньяк або вино десертне—  1.98 —   0.18 —   
Разом23.1 76.9 1034.18 795.10 93.09 71.57 
Втрати 1.9%15.10 1.36 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 90.01 70.21 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.88 0.68 
Упік/уварка 1.43%14.68 1.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.87 0.68 
Зведена рецептура, k=1.030092
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 608.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85171.33 171.07 176.48 176.22 
2Начинка фруктова74.0 125.29 92.71 129.06 95.50 
3Борошно в/г85.5 124.25 106.24 127.99 109.43 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 104.63 87.89 107.77 90.53 
5Білок яєчний сирий12.0 44.85 5.38 46.20 5.54 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся70.0 26.76 18.73 27.57 19.30 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 21.36 5.77 22.00 5.94 
8Меланж27.0 16.11 4.35 16.59 4.48 
9Цукрова пудра99.854.87 4.86 5.01 5.00 
10Пудра ванільна99.853.72 3.71 3.83 3.83 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  2.52 —   2.60 —   
12Есенція—  0.46 —   0.48 —   
13Сіль96.5 0.46 0.44 0.47 0.46 
14Коньяк або вино десертне—  0.18 —   0.18 —   
15Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.12 —   0.12 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.12 0.0580.12 0.060
Разом647.02 501.21 666.49 516.29 
Сумарні пофазні втрати 1.4%7.12 
Інші втрати 2.9%15.08 
Загальні втрати 4.3%22.20 
Вихід81.2 608.20 494.09 608.20 494.09 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №312 Тістечко "Кошик" з білковим кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: