KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з фруктовою начинкою → №314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компоту → рецептура № 3 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компоту

Маса 75 г.

рецептура № 3
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 423.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Фрукти з компоту17.0 319.00 54.23 135.13 22.97 
3№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 243.00 208.98 102.93 88.52 
4№115 Мармелад абрикосовий79.0 71.00 56.09 30.08 23.76 
Разом33.4 66.6 1000.00 666.12 423.60 282.17 
Вихід33.4 66.6 1000.00 666.12 282.17 
Рецептури
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 155.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 48.08 40.38 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 32.05 32.00 
4Меланж27.0 72.16 19.48 11.22 3.03 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 6.41 5.48 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.32 0.31 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.081—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0810.040
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 178.69 149.76 
Втрати 1.9%18.31 2.85 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 155.46 146.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.70 1.42 
Упік/уварка 11.31%128.80 20.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.51 1.42 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 102.93 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 27.27 27.23 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 20.45 15.13 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 4.94 4.70 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.24 0.24 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 104.20 90.24 
Втрати 1.9%16.67 1.72 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 102.93 88.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.99 0.86 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.00 0.86 
№115 Мармелад абрикосовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 30.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре абрикосове10.0 501.46 50.15 15.08 1.51 
Разом36.1 63.9 1253.66 801.22 37.70 24.10 
Втрати 1.4%11.22 0.34 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 30.08 23.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.26 0.17 
Упік/уварка 19.1%237.78 7.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.21 0.17 
Зведена рецептура, k=1.027101
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 423.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся17.0 135.13 22.97 138.79 23.59 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 99.20 83.33 101.89 85.59 
3Борошно в/г85.5 86.54 73.99 88.88 76.00 
4Цукровий пісок99.8554.67 54.59 56.16 56.07 
5Цукрова пудра99.8527.27 27.23 28.01 27.96 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 20.45 15.13 21.00 15.54 
7Пюре абрикосове10.0 15.08 1.51 15.49 1.55 
8Меланж27.0 11.22 3.03 11.52 3.11 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.94 4.70 5.08 4.82 
10Есенція—  0.32 —   0.33 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.32 0.31 0.33 0.32 
12Пудра ванільна99.850.24 0.24 0.25 0.24 
13Коньяк або вино десертне—  0.17 —   0.18 —   
14Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.081—   0.083—   
15Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0810.0400.0830.042
Разом455.72 287.07 468.07 294.84 
Сумарні пофазні втрати 1.7%4.90 
Інші втрати 2.6%7.78 
Загальні втрати 4.3%12.68 
Вихід66.6 423.60 282.17 423.60 282.17 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компоту міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: