KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з фруктовою начинкою → №320 Тістечко "Кошик" з малиновим варенням → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №320 Тістечко "Кошик" з малиновим варенням

Маса 75 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 47.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем Шарлотт малиновий (в №320)71.8 253.40 182.04 11.96 8.59 
3Варення малинове72.0 246.60 177.55 11.64 8.38 
4Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 120.00 86.16 5.66 4.07 
5Ядро горіха смажене97.5 13.30 12.97 0.63 0.61 
Разом19.5 80.5 1000.00 805.25 47.20 38.01 
Вихід19.5 80.5 1000.00 805.25 38.01 
Рецептури
Крем Шарлотт малиновий (в №320) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.96 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Варення малинове72.0 198.43 142.87 2.37 1.71 
Разом28.2 71.8 1001.01 719.12 11.97 8.60 
Втрати 0.1%0.73 0.009
Вихід28.2 71.8 1000.00 718.40 11.96 8.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.0060.004
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.0060.004
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 428.15 359.65 6.53 5.49 
3Пудра ванільна99.854.15 4.14 0.0630.063
4Вино—  1.66 —   0.025—   
Разом28.3 71.7 1022.51 733.40 15.61 11.19 
Втрати 2.1%15.40 0.24 
Вихід28.2 71.8 1000.00 718.00 15.26 10.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 0.16 0.12 
Упік/уварка 0.1%1.05 0.016
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 0.16 0.12 
напівфабрикат пісочний рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 17.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 332.53 279.33 5.76 4.83 
3Цукровий пісок99.85155.87 155.64 2.70 2.69 
4Меланж27.0 72.75 19.64 1.26 0.34 
5Есенція—  2.08 —   0.036—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.009—   
8Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0090.004
Разом16.9 83.1 1158.67 963.30 20.05 16.67 
Втрати 1.9%18.30 0.32 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 17.31 16.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 0.19 0.16 
Упік/уварка 12.02%137.98 2.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 0.17 0.16 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 481.50 57.78 4.33 0.52 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 128.40 34.67 1.15 0.31 
Разом44.3 55.7 1169.74 651.45 10.51 5.85 
Втрати 3.6%23.45 0.21 
Вихід37.2 62.8 1000.00 628.00 8.98 5.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 0.19 0.11 
Упік/уварка 11.32%130.02 1.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 0.17 0.11 
Зведена рецептура, k=1.010426
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 47.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 14.01 10.09 14.16 10.19 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 12.29 10.32 12.42 10.43 
3Борошно в/г85.5 10.25 8.77 10.36 8.86 
4Цукровий пісок99.857.73 7.72 7.81 7.80 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 4.33 0.52 4.37 0.52 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 1.26 0.34 1.27 0.34 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 1.15 0.31 1.17 0.31 
8Ядро горіха смажене97.5 0.63 0.61 0.63 0.62 
9Пудра ванільна99.850.0630.0630.0640.064
10Есенція—  0.036—   0.036—   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.0360.0350.0360.035
12Вино—  0.025—   0.026—   
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.009—   0.009—   
14Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0090.0040.0090.005
Разом51.83 38.78 52.37 39.18 
Сумарні пофазні втрати 2.0%0.77 
Інші втрати 1.0%0.40 
Загальні втрати 3.0%1.18 
Вихід80.5 47.20 38.01 47.20 38.01 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №320 Тістечко "Кошик" з малиновим варенням міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: