KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№320 Тістечко "Кошик" з малиновим варенням

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Пісочна кошичок заповнена малиновим варенням. Поверхня оброблена кремами "Малина" і "Шарлотт" і смаженими горіхами.

Маса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Крем Шарлотт малиновий (в №320)71,8253,40182,04253,40182,04
Варення малинове72,0246,60177,55246,60177,55
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71,8120,0086,16120,0086,16
Ядро горіха смажене97,513,3012,9713,3012,97
Разом80,51000,00805,251000,00805,25
Вихід80,51000,00805,251000,00805,25
Крем Шарлотт малиновий (в №320)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 253.4 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Варення малинове72,0198,43142,8750,2836,20
Разом71,81001,01719,12253,66182,23
Втрати 0.1%0,730,18
Вихід71,81000,00718,40253,40182,04

Вологість 28.2 ±2.0%

Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 323.37 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0428,15359,65138,45116,30
Пудра ванільна99,854,154,141,341,34
Вино 1,66 0,54 
Разом71,71022,51733,40330,65237,16
Втрати 2.1%15,404,98
Вихід71,81000,00718,00323,37232,18

Вологість 28.2 ±2.0%

Напівфабрикат пісочний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 366.7 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0332,53279,33121,94102,43
Цукровий пісок99,85155,87155,6457,1657,07
Меланж27,072,7519,6426,687,20
Есенція 2,08 0,76 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,52 0,19 
Сода харчова (E500(ii))50,00,520,260,190,10
Разом83,11158,67963,30424,88353,24
Втрати 1.9%18,306,71
Вихід94,51000,00945,00366,70346,53

Вологість 5.5 ±1.5%

Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 190.32 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0481,5057,7891,6411,00
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0128,4034,6724,446,60
Разом55,71169,74651,45222,63123,98
Втрати 3.6%23,454,46
Вихід62,81000,00628,00190,32119,52

Вологість 37.2 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.010426
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0260,39218,73263,11221,01
Борошно в/г85,5217,20185,71219,47187,65
Цукровий пісок99,85163,71163,46165,41165,17
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,091,6411,0092,6011,11
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,024,446,6024,696,67
Ядро горіха смажене97,513,3012,9713,4413,10
Пудра ванільна99,851,341,341,361,35
Есенція 0,76 0,77 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вино 0,54 0,54 
Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,19 0,19 
Сода харчова (E500(ii))50,00,190,100,190,10
Разом 1098,02821,591109,47830,16
Сумарні пофазні втрати 1.99%16,34
Інші втрати 1.03%8,57
Загальні втрати 3.0%24,90
Вихід80,51000,00805,251000,00805,25

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 В тому числі:
  Молочний білок, г0.4
Жири, г232883
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Молочний жир, г21.3
Вуглеводи, г5214365
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Моно- і дисахариди, г37.0
  Полісахариди, г14.7
Зола, г0.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг97.0
 Вітамін а rae, мкг182.223800
 Тіамін, мг0.031.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг1.2618
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.1060
 Вітамін е, мг0.7710
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг21.521000
 Магній, мг9.12400
 Натрій, мг47.6
 Фосфор, мг46.46800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.5414
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.6611
 Холестерин, мг79.1
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Етанол, г0.0
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %22.5
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.2
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г0.6
 Жир, г22.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Склад: варення малинове, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, цукор білий, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, меланж, яйця курячі, ядро горіха смажене, пудра ванільна, есенція, сіль, вино, розпушувач - карбонат амонію, розпушувач - гідрокарбонат натрію.

Склад: варення малинове, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, цукор білий, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, меланж, яйця курячі, ядро горіха смажене, пудра ванільна, есенція, сіль, вино, розпушувач - E503(i), розпушувач - E500(ii).

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №320 Тістечко "Кошик" з малиновим варенням використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Яйця курячі [яйце куряче] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Ядро горіха смажене - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Амоній вуглекислий (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №320 Тістечко "Кошик" з малиновим варенням

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

26.31

22.10

0.50

0.13

82.50

21.71

0.80

0.21

748.00

196.80

Борошно в/г

85.50

21.95

18.76

10.24

2.25

1.09

0.24

69.69

15.30

334.00

73.31

Цукровий пісок

99.85

16.54

16.52

—

—

—

—

99.75

16.50

399.00

65.99

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.00

9.26

1.11

3.00

0.28

3.20

0.30

4.70

0.44

60.00

5.56

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Яйця курячі [яйце куряче] [2]

27.00

2.47

0.67

13.24

0.33

11.99

0.30

0.73

0.020

164.00

4.05

Ядро горіха смажене

97.50

1.34

1.31

26.00

0.35

52.00

0.70

13.40

0.18

626.00

8.39

Пудра ванільна

99.85

0.14

0.14

—

—

—

—

99.80

0.14

379.00

0.53

Есенція

—

0.077

—

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Вино

—

0.054

—

0.50

—

—

—

20.00

0.010

172.00

0.090

Амоній вуглекислий (E503(i))

—

0.019

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Сода харчова (E500(ii))

50.00

0.019

0.010

—

—

—

—

—

—

—

—

Разом c санітарними відходами

83.02

3.87

23.63

53.37

438.94

Вихід в готовому виробі

80.53

4.00

23.00

52.00

1800/​430

 

______________

Завантажити