KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з фруктовою начинкою → №323 Тістечко "Кошик з зефіром" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №323 Тістечко "Кошик з зефіром"

Маса 75 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 985.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№114 Зефір64.0 280.00 179.20 276.05 176.67 
3№104 Желе50.0 200.00 100.00 197.18 98.59 
4Начинка фруктова74.0 133.00 98.42 131.12 97.03 
5Фрукти70.0 20.00 14.00 19.72 13.80 
Разом26.2 73.8 1000.00 738.44 985.90 728.02 
Вихід26.2 73.8 1000.00 738.44 728.02 
Рецептури
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 361.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 111.89 93.99 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 74.60 74.49 
4Меланж27.0 72.16 19.48 26.11 7.05 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 14.92 12.76 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.75 0.72 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.19 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.19 0.094
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 415.89 348.55 
Втрати 1.9%18.31 6.62 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 361.83 341.92 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.95 3.31 
Упік/уварка 11.31%128.80 46.60 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.50 3.31 
№114 Зефір основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 276.05 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 256.11 30.73 70.70 8.48 
3Цукровий пісок99.85256.11 255.73 70.70 70.59 
4вода—  15.40 —   4.25 —   
5Агар (E406)85.0 3.84 3.26 1.06 0.90 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом36.0 64.0 1044.94 668.76 288.46 184.61 
Втрати 4.3%28.76 7.94 
Вихід36.0 64.0 1000.00 640.00 276.05 176.67 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 6.20 3.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 6.20 3.97 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 197.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 81.68 81.56 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 20.38 15.89 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 2.04 1.73 
5Есенція—  3.10 —   0.61 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.20 —   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 199.17 99.58 
Втрати 1.0%5.04 0.99 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 197.18 98.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.99 0.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.99 0.50 
Зведена рецептура, k=1.023071
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 985.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 272.52 201.67 278.81 206.32 
2Цукровий пісок99.85226.98 226.64 232.22 231.87 
3Борошно в/г85.5 201.41 172.21 206.06 176.18 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 111.89 93.99 114.48 96.16 
5вода—  98.11 —   100.37 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 70.70 8.48 72.33 8.68 
7Меланж27.0 26.11 7.05 26.71 7.21 
8Патока крохмальна78.0 20.38 15.89 20.85 16.26 
9Фрукти70.0 19.72 13.80 20.17 14.12 
10Агар (E406)85.0 3.10 2.63 3.17 2.69 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.36 —   1.39 —   
12Сіль96.5 0.75 0.72 0.76 0.74 
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.41 0.40 0.42 0.41 
14Барвник—  0.35 —   0.36 —   
15Фарба харчова—  0.20 —   0.20 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.19 —   0.19 —   
17Сода харчова (E500(ii))50.0 0.19 0.0940.19 0.10 
Разом1054.35 743.58 1078.68 760.73 
Сумарні пофазні втрати 2.1%15.56 
Інші втрати 2.3%17.16 
Загальні втрати 4.3%32.71 
Вихід73.8 985.90 728.02 985.90 728.02 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №323 Тістечко "Кошик з зефіром" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: