KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з горіховою начинкою → №325 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №325 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою

Маса 75 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 435.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№035 Горіховий86.0 312.00 268.32 135.78 116.77 
3Начинка фруктова74.0 210.00 155.40 91.39 67.63 
4№104 Желе50.0 75.00 37.50 32.64 16.32 
5Фрукти70.0 36.00 25.20 15.67 10.97 
Разом16.7 83.3 1000.00 833.24 435.20 362.62 
Вихід16.7 83.3 1000.00 833.24 362.62 
Рецептури
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 159.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 49.39 41.49 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 32.93 32.88 
4Меланж27.0 72.16 19.48 11.53 3.11 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 6.59 5.63 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.33 0.32 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.083—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0830.042
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 183.58 153.86 
Втрати 1.9%18.31 2.92 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 159.72 150.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.74 1.46 
Упік/уварка 11.31%128.80 20.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.55 1.46 
№035 Горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 135.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 214.45 183.35 29.12 24.90 
3Ядро горіха смажене97.5 214.45 209.09 29.12 28.39 
4Меланж27.0 171.56 46.32 23.29 6.29 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 171.56 144.11 23.29 19.57 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція—  0.22 —   0.030—   
Разом17.3 82.7 1096.07 906.22 148.83 123.05 
Втрати 5.1%46.22 6.28 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 135.78 116.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.55012%82.7 27.95 23.11 3.80 3.14 
Упік/уварка 3.86%41.25 5.60 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.55012%86.0 26.87 23.11 3.65 3.14 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 32.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 13.52 13.50 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 3.37 2.63 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.34 0.29 
5Есенція—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.033—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 32.97 16.48 
Втрати 1.0%5.04 0.16 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 32.64 16.32 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.082
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.082
Зведена рецептура, k=1.018628
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 435.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 118.03 100.91 120.23 102.79 
2Начинка фруктова74.0 91.39 67.63 93.09 68.89 
3Цукровий пісок99.8590.13 89.99 91.81 91.67 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 72.69 61.06 74.04 62.20 
5Меланж27.0 34.82 9.40 35.47 9.58 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 29.12 28.39 29.66 28.92 
7Фрукти70.0 15.67 10.97 15.96 11.17 
8вода—  15.54 —   15.83 —   
9Патока крохмальна78.0 3.37 2.63 3.44 2.68 
10Есенція—  0.46 —   0.47 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.34 0.29 0.34 0.29 
12Сіль96.5 0.33 0.32 0.34 0.32 
13Пудра ванільна99.850.29 0.29 0.30 0.30 
14Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.083—   0.085—   
15Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0830.0420.0850.042
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.0670.0660.0680.067
17Фарба харчова—  0.033—   0.033—   
Разом472.44 371.99 481.24 378.92 
Сумарні пофазні втрати 2.5%9.36 
Інші втрати 1.8%6.93 
Загальні втрати 4.3%16.29 
Вихід83.3 435.20 362.62 435.20 362.62 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №325 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: