KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №326 Тістечко "Слойка" з кремом (нарізне)

Маса 68 г.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 417.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№082 Крем заварний60.0 343.00 205.80 143.17 85.90 
3№021а Крихітка напівфабрикату листкового №2192.5 85.00 78.62 35.48 32.82 
4Цукрова пудра99.8523.00 22.97 9.60 9.59 
Разом18.5 81.5 1000.00 815.22 417.40 340.27 
Вихід18.5 81.5 1000.00 815.22 340.27 
№082 Крем заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 143.17 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85364.37 363.82 52.17 52.09 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 145.75 39.35 20.87 5.63 
4Борошно в/г85.5 91.10 77.89 13.04 11.15 
5№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 58.30 43.72 8.35 6.26 
Разом55.9 44.1 1388.27 612.24 198.76 87.65 
Втрати 2.0%12.24 1.75 
Вихід40.0 60.0 1000.00 600.00 143.17 85.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 1.99 0.88 
Упік/уварка 26.5%364.19 52.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 1.46 0.88 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.35 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 3.52 2.96 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.0340.034
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.014—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 8.53 6.39 
Втрати 2.1%16.09 0.13 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 8.35 6.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0900.067
Упік/уварка 0.06%0.62 0.005
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0900.067
№021 Листковий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 229.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 438.58 368.41 100.50 84.42 
3Меланж27.0 33.34 9.00 7.64 2.06 
4Сіль96.5 5.26 5.08 1.21 1.16 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.20 0.20 
Разом16.7 83.3 1135.91 945.81 260.30 216.73 
Втрати 2.2%20.81 4.77 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 229.15 211.97 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.86 2.38 
Упік/уварка 9.98%112.17 25.70 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.58 2.38 
№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 35.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 443.11 372.21 15.72 13.21 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.19 0.32 
4Сіль96.5 5.32 5.13 0.19 0.18 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0310.031
Разом16.7 83.3 1147.65 955.59 40.72 33.90 
Втрати 3.2%30.59 1.09 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 35.48 32.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.65 0.54 
Упік/уварка 9.98%112.75 4.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.59 0.54 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.96 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.09 0.25 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 0.56 0.15 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 5.77 3.53 
Втрати 3.6%25.61 0.13 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 4.96 3.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.10 0.063
Упік/уварка 10.92%124.84 0.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0930.063
Зведена рецептура, k=1.029928
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 417.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 187.37 160.21 192.98 165.00 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 119.75 100.59 123.33 103.60 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 106.42 12.77 109.61 13.15 
4Цукровий пісок99.8555.30 55.21 56.95 56.87 
5Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 21.42 5.78 22.06 5.96 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.859.60 9.59 9.89 9.87 
7Меланж27.0 8.83 2.39 9.10 2.46 
8Сіль96.5 1.39 1.35 1.44 1.39 
9Лимонна кислота (E330)98.0 0.23 0.23 0.24 0.23 
10Пудра ванільна99.850.0340.0340.0350.035
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.014—   0.014—   
Разом510.37 348.14 525.65 358.56 
Сумарні пофазні втрати 2.3%7.87 
Інші втрати 2.9%10.42 
Загальні втрати 5.1%18.29 
Вихід81.5 417.40 340.27 417.40 340.27 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних