KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → листкові тістечка → Листкові тістечка зі штучно-випеченим напівфабрикатом → №331 Тістечка "Трубочки" і "муфточки" з білковим кремом → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №331 Тістечка "Трубочки" і "муфточки" з білковим кремом

Маса 65 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 375.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№087 Крем білковий (заварний)70.0 305.00 213.50 114.41 80.08 
3№021а Крихітка напівфабрикату листкового №2192.5 31.00 28.68 11.63 10.76 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2] (на мастило)27.0 7.00 1.89 2.63 0.71 
Разом14.8 85.2 1000.00 851.79 375.10 319.51 
Вихід14.8 85.2 1000.00 851.79 319.51 
Рецептури
№021 Листковий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 246.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 438.58 368.41 108.08 90.79 
3Меланж27.0 33.34 9.00 8.22 2.22 
4Сіль96.5 5.26 5.08 1.30 1.25 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.21 0.21 
Разом16.7 83.3 1135.91 945.81 279.93 233.09 
Втрати 2.2%20.81 5.13 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 246.44 227.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.08 2.56 
Упік/уварка 9.98%112.17 27.64 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.77 2.56 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 114.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 37.17 4.46 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 2.79 2.78 
4вода—  18.29 —   2.09 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 116.39 81.47 
Втрати 1.7%12.11 1.39 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 114.41 80.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.99 0.69 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.99 0.69 
№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.63 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 443.11 372.21 5.15 4.33 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.39 0.11 
4Сіль96.5 5.32 5.13 0.0620.060
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0100.010
Разом16.7 83.3 1147.65 955.59 13.34 11.11 
Втрати 3.2%30.59 0.36 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 11.63 10.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.21 0.18 
Упік/уварка 9.98%112.75 1.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.19 0.18 
Зведена рецептура, k=1.021871
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 375.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 169.85 145.22 173.57 148.40 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 113.24 95.12 115.71 97.20 
3Цукровий пісок99.8574.34 74.23 75.96 75.85 
4Білок яєчний сирий12.0 37.17 4.46 37.98 4.56 
5Меланж27.0 8.61 2.32 8.80 2.37 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.852.79 2.78 2.85 2.84 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 2.63 0.71 2.68 0.72 
8вода—  2.09 —   2.14 —   
9Сіль96.5 1.36 1.31 1.39 1.34 
10Лимонна кислота (E330)98.0 0.22 0.22 0.23 0.22 
Разом412.29 326.38 421.31 333.51 
Сумарні пофазні втрати 2.1%6.87 
Інші втрати 2.1%7.14 
Загальні втрати 4.2%14.01 
Вихід85.2 375.10 319.51 375.10 319.51 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №331 Тістечка "Трубочки" і "муфточки" з білковим кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: