| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№332 Тістечко "Трубочки" і "муфточки" з кремом | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Штучний листковий напівфабрикат у формі ріжка або муфточки заповнений кремом. Крем на торцях обсипаний крихтою листкового напівфабрикату і цукровою пудрою.
Маса 65 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №082 Крем заварний | 60,0 | 357,00 | 214,20 | 357,00 | 214,20 |
| №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 | 92,5 | 20,00 | 18,50 | 20,00 | 18,50 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] (на мастило) | 27,0 | 7,00 | 1,89 | 7,00 | 1,89 |
| Разом | 80,5 | 1000,00 | 805,49 | 1000,00 | 805,49 |
| Вихід | 80,5 | 1000,00 | 805,49 | 1000,00 | 805,49 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 357 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 364,37 | 363,82 | 130,08 | 129,88 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 145,75 | 39,35 | 52,03 | 14,05 |
| Борошно в/г | 85,5 | 91,10 | 77,89 | 32,52 | 27,81 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 58,30 | 43,72 | 20,81 | 15,61 |
| Разом | 44,1 | 1388,27 | 612,24 | 495,61 | 218,57 |
| Втрати 2.0% | 12,24 | 4,37 | |||
| Вихід | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 357,00 | 214,20 |
Вологість 40.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 20.81 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 8,79 | 7,38 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,085 | 0,085 |
| Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,034 | |||
| Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 21,27 | 15,94 |
| Втрати 2.1% | 16,09 | 0,33 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 20,81 | 15,61 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 601 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 263,59 | 221,41 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 20,04 | 5,41 |
| Сіль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 3,16 | 3,05 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,52 | 0,51 |
| Разом | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 682,68 | 568,43 |
| Втрати 2.2% | 20,81 | 12,51 | |||
| Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 601,00 | 555,92 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 8,86 | 7,44 |
| Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 0,67 | 0,18 |
| Сіль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,11 | 0,10 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,018 | 0,017 |
| Разом | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 22,95 | 19,11 |
| Втрати 3.2% | 30,59 | 0,61 | |||
| Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 20,00 | 18,50 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 12.37 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 5,20 | 0,62 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 1,39 | 0,37 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 14,40 | 8,79 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 0,32 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 12,37 | 8,48 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 281,24 | 236,24 | 287,10 | 241,17 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 265,37 | 31,84 | 270,90 | 32,51 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 137,89 | 137,68 | 140,76 | 140,55 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 60,42 | 16,31 | 61,68 | 16,65 |
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,31 | 15,29 |
| Сіль | 96,5 | 3,27 | 3,15 | 3,34 | 3,22 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,54 | 0,53 | 0,55 | 0,54 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,085 | 0,085 | 0,087 | 0,087 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 80,5 | 1000,00 | 805,49 | 1000,00 | 805,49 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| В тому числі: | |||
| Молочний білок, г | 0.9 | ||
| Жири, г | 25 | 30 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Молочний жир, г | 23.5 | ||
| Вуглеводи, г | 46 | 13 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 17.1 | ||
| Полісахариди, г | 29.4 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
| Вітаміни | |||
| Зареєструватися | |||
| Бета-каротин, мкг | 104.5 | ||
| Вітамін а rae, мкг | 206.8 | 26 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ніацин, мг | 0.0 | ||
| Вітамін с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Вітамін е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 48.3 | 5 | 1000 |
| Магній, мг | 11.6 | 3 | 400 |
| Натрій, мг | 145.8 | ||
| Фосфор, мг | 81.8 | 10 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 101.7 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 26.2 | ||
| Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 2.7 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Лактоза, г | 1.4 | ||
| Жир, г | 25.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: борошно в/г, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), молоко незбиране свіже мчж 3.2%, цукор білий, яйця курячі, меланж, цукрова пудра, сіль, регулятор кислотності - лимонна кислота, пудра ванільна, коньяк або вино десертне.
Склад: борошно в/г, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), молоко незбиране свіже мчж 3.2%, цукор білий, яйця курячі, меланж, цукрова пудра, сіль, регулятор кислотності - E330, пудра ванільна, коньяк або вино десертне.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №332 Тістечко "Трубочки" і "муфточки" з кремом використано наступне сировина:
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Яйця курячі [яйце куряче] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;
Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №332 Тістечко "Трубочки" і "муфточки" з кремом
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 28.71 | 24.12 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 23.69 | 0.80 | 0.23 | 748.00 | 214.75 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12.00 | 27.09 | 3.25 | 3.00 | 0.81 | 3.20 | 0.87 | 4.70 | 1.27 | 60.00 | 16.25 |
Цукровий пісок | 99.85 | 14.08 | 14.06 | — | — | — | — | 99.75 | 14.04 | 399.00 | 56.18 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27.00 | 6.17 | 1.67 | 13.24 | 0.82 | 11.99 | 0.74 | 0.73 | 0.050 | 164.00 | 10.12 |
Цукрова пудра | 99.85 | 1.53 | 1.53 | — | — | — | — | 99.80 | 1.53 | 399.00 | 6.10 |
Сіль | 96.50 | 0.33 | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.055 | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.009 | 0.009 | — | — | — | — | 99.80 | 0.010 | 379.00 | 0.030 |
Разом c санітарними відходами | 84.08 | 6.66 | 26.04 | 48.54 | 457.31 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 80.55 | 6.50 | 25.00 | 47.00 | 1830/440 | ||||||
______________