KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → листкові тістечка → Листкові тістечка зі штучно-випеченим напівфабрикатом → №338 Тістечко "Ракушка" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №338 Тістечко "Ракушка"

Маса 70 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 141.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 214.00 160.50 30.26 22.69 
3№082 Крем заварний60.0 214.00 128.40 30.26 18.16 
4Начинка фруктова74.0 143.00 105.82 20.22 14.96 
5№021 Листковий92.5 129.00 119.32 18.24 16.87 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.5 74.5 1000.00 745.38 141.40 105.40 
Вихід25.5 74.5 1000.00 745.38 105.40 
Рецептури
№082 Крем заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 30.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85364.37 363.82 11.03 11.01 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 145.75 39.35 4.41 1.19 
4Борошно в/г85.5 91.10 77.89 2.76 2.36 
5№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 58.30 43.72 1.76 1.32 
Разом55.9 44.1 1388.27 612.24 42.01 18.53 
Втрати 2.0%12.24 0.37 
Вихід40.0 60.0 1000.00 600.00 30.26 18.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 0.42 0.19 
Упік/уварка 26.5%364.19 11.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 0.31 0.19 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 32.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 13.52 11.36 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.13 0.13 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.053—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 32.73 24.53 
Втрати 2.1%16.09 0.52 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 32.02 24.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.34 0.26 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.020
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.34 0.26 
№022 Заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 40.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 455.46 389.42 18.42 15.75 
3вода—  260.93 —   10.55 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 227.69 191.26 9.21 7.73 
5Сіль96.5 5.70 5.50 0.23 0.22 
Разом54.0 46.0 1735.46 798.31 70.18 32.28 
Втрати 4.8%38.31 1.55 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 40.44 30.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.68 0.77 
Упік/уварка 39.47%668.61 27.04 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.02 0.77 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 8.01 0.96 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 2.14 0.58 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 22.15 13.53 
Втрати 3.6%25.61 0.49 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 19.03 13.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.40 0.24 
Упік/уварка 10.92%124.84 2.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.36 0.24 
№021 Листковий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 438.58 368.41 8.00 6.72 
3Меланж27.0 33.34 9.00 0.61 0.16 
4Сіль96.5 5.26 5.08 0.10 0.093
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0160.016
Разом16.7 83.3 1135.91 945.81 20.72 17.25 
Втрати 2.2%20.81 0.38 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 18.24 16.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.23 0.19 
Упік/уварка 9.98%112.17 2.05 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.21 0.19 
Зведена рецептура, k=1.012135
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 141.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 33.18 28.36 33.58 28.71 
2Меланж27.0 32.38 8.74 32.77 8.85 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 30.73 25.81 31.10 26.13 
4Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 30.06 3.61 30.42 3.65 
5Цукровий пісок99.8523.04 23.00 23.32 23.28 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 20.22 14.96 20.47 15.14 
7вода—  10.55 —   10.68 —   
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 6.55 1.77 6.63 1.79 
9Цукрова пудра99.851.98 1.98 2.00 2.00 
10Сіль96.5 0.33 0.32 0.33 0.32 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.13 0.13 0.13 0.13 
12Коньяк або вино десертне—  0.053—   0.053—   
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.0160.0160.0160.016
Разом189.21 108.70 191.50 110.02 
Сумарні пофазні втрати 3.0%3.30 
Інші втрати 1.2%1.32 
Загальні втрати 4.2%4.62 
Вихід74.5 141.40 105.40 141.40 105.40 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №338 Тістечко "Ракушка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: