| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№338 Тістечко "Ракушка" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Листковий напівфабрикат у формі кошики наповнений фруктовою начинкою, вершковим і білковим кремами, покритий кришкою у вигляді мушлі з заварного напівфабрикату.
Маса 70 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 214,00 | 160,50 | 214,00 | 160,50 |
| №082 Крем заварний | 60,0 | 214,00 | 128,40 | 214,00 | 128,40 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 143,00 | 105,82 | 143,00 | 105,82 |
| №021 Листковий | 92,5 | 129,00 | 119,32 | 129,00 | 119,32 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 74,5 | 1000,00 | 745,38 | 1000,00 | 745,38 |
| Вихід | 74,5 | 1000,00 | 745,38 | 1000,00 | 745,38 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 214 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 364,37 | 363,82 | 77,98 | 77,86 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 145,75 | 39,35 | 31,19 | 8,42 |
| Борошно в/г | 85,5 | 91,10 | 77,89 | 19,50 | 16,67 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 58,30 | 43,72 | 12,48 | 9,36 |
| Разом | 44,1 | 1388,27 | 612,24 | 297,09 | 131,02 |
| Втрати 2.0% | 12,24 | 2,62 | |||
| Вихід | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 214,00 | 128,40 |
Вологість 40.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 226.48 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 95,63 | 80,33 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,93 | 0,93 |
| Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,37 | |||
| Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 231,48 | 173,50 |
| Втрати 2.1% | 16,09 | 3,64 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 226,48 | 169,86 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 286 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 130,26 | 111,37 |
| вода | 260,93 | 74,63 | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 65,12 | 54,70 |
| Сіль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,63 | 1,57 |
| Разом | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 496,34 | 228,32 |
| Втрати 4.8% | 38,31 | 10,96 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 286,00 | 217,36 |
Вологість 24.0 +4.0% -3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 134.55 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 56,63 | 6,80 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 15,10 | 4,08 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 156,68 | 95,69 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 3,45 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 134,55 | 92,25 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 129 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 56,58 | 47,52 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 4,30 | 1,16 |
| Сіль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 0,68 | 0,65 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,11 | 0,11 |
| Разом | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 146,53 | 122,01 |
| Втрати 2.2% | 20,81 | 2,68 | |||
| Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 129,00 | 119,32 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 229,01 | 61,83 | 231,78 | 62,58 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 217,32 | 182,55 | 219,96 | 184,77 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 212,59 | 25,51 | 215,17 | 25,82 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 162,92 | 162,68 | 164,90 | 164,65 |
| Зареєструватися | |||||
| вода | 74,63 | 75,53 | |||
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 46,29 | 12,50 | 46,85 | 12,65 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 14,00 | 13,98 | 14,17 | 14,15 |
| Сіль | 96,5 | 2,31 | 2,23 | 2,34 | 2,25 |
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк або вино десертне | 0,37 | 0,38 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,11 | 0,11 | 0,11 | 0,11 |
| Вихід | 74,5 | 1000,00 | 745,38 | 1000,00 | 745,38 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| В тому числі: | |||
| Молочний білок, г | 0.7 | ||
| Жири, г | 21 | 26 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Молочний жир, г | 18.0 | ||
| Вуглеводи, г | 44 | 12 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 28.8 | ||
| Полісахариди, г | 15.5 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
| Вітаміни | |||
| Зареєструватися | |||
| Бета-каротин, мкг | 80.1 | ||
| Вітамін а rae, мкг | 221.5 | 28 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
| Ніацин, мг | 0.0 | ||
| Вітамін с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
| Вітамін е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 49.6 | 5 | 1000 |
| Магній, мг | 11.2 | 3 | 400 |
| Натрій, мг | 132.7 | ||
| Фосфор, мг | 98.2 | 12 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 200.5 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Етанол, г | 0.0 | ||
| Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 20.2 | ||
| Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 2.1 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Лактоза, г | 1.1 | ||
| Жир, г | 21.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: борошно в/г, меланж, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), молоко незбиране свіже мчж 3.2%, цукор білий, начинка фруктова, вода, яйця курячі, цукрова пудра, сіль, пудра ванільна, коньяк або вино десертне, регулятор кислотності - лимонна кислота.
Склад: борошно в/г, меланж, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), молоко незбиране свіже мчж 3.2%, цукор білий, начинка фруктова, вода, яйця курячі, цукрова пудра, сіль, пудра ванільна, коньяк або вино десертне, регулятор кислотності - E330.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №338 Тістечко "Ракушка" використано наступне сировина:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Яйця курячі [яйце куряче] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;
Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;
Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №338 Тістечко "Ракушка"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 23.18 | 6.26 | 13.239 | 3.07 | 11.988 | 2.78 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.94 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 22.00 | 18.48 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.15 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 164.56 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12.00 | 21.52 | 2.58 | 3.00 | 0.65 | 3.20 | 0.69 | 4.70 | 1.01 | 60.00 | 12.91 |
Цукровий пісок | 99.85 | 16.49 | 16.47 | — | — | — | — | 99.75 | 16.45 | 399.00 | 65.80 |
вода | — | 7.55 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27.00 | 4.69 | 1.27 | 13.24 | 0.62 | 11.99 | 0.56 | 0.73 | 0.030 | 164.00 | 7.69 |
Цукрова пудра | 99.85 | 1.42 | 1.41 | — | — | — | — | 99.80 | 1.42 | 399.00 | 5.67 |
Сіль | 96.50 | 0.23 | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк або вино десертне | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.040 |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.011 | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 77.81 | 6.95 | 22.44 | 46.25 | 414.24 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 74.54 | 6.50 | 22.00 | 44.00 | 1670/400 | ||||||
______________