KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Заварні тістечка → №346 Тістечко "Заварне" з білковим кремом → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №346 Тістечко "Заварне" з білковим кремом

Маса 75 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 689.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№022 Заварний76.0 267.00 202.92 184.12 139.93 
3Варення72.0 92.00 66.24 63.44 45.68 
4№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №175.0 25.00 18.75 17.24 12.93 
5Цукрова пудра99.8516.00 15.98 11.03 11.02 
Разом27.9 72.1 1000.00 721.49 689.60 497.54 
Вихід27.9 72.1 1000.00 721.49 497.54 
Рецептури
№091 Крем білковий з варенням (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 413.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85326.39 325.90 135.05 134.84 
3Білок яєчний сирий12.0 163.19 19.58 67.52 8.10 
4вода—  29.01 —   12.00 —   
5Пудра ванільна99.8512.24 12.22 5.06 5.06 
Разом30.4 69.6 1020.40 710.20 422.20 293.85 
Втрати 2.0%14.20 5.87 
Вихід30.4 69.6 1000.00 696.00 413.76 287.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99939%69.6 10.20 7.10 4.22 2.94 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99939%69.6 10.20 7.10 4.22 2.94 
№022 Заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 184.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 455.46 389.42 83.86 71.70 
3вода—  260.93 —   48.04 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 227.69 191.26 41.92 35.22 
5Сіль96.5 5.70 5.50 1.05 1.01 
Разом54.0 46.0 1735.46 798.31 319.54 146.99 
Втрати 4.8%38.31 7.05 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 184.12 139.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 7.67 3.53 
Упік/уварка 39.47%668.61 123.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.64 3.53 
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 17.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85350.73 350.20 6.05 6.04 
3Борошно в/г85.5 284.09 242.90 4.90 4.19 
4Крохмаль картопляний80.0 70.15 56.12 1.21 0.97 
5Есенція—  3.51 —   0.061—   
Разом37.6 62.4 1294.03 807.32 22.31 13.92 
Втрати 7.1%57.32 0.99 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 17.24 12.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.79 0.49 
Упік/уварка 16.82%209.88 3.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.66 0.49 
Зведена рецептура, k=1.017565
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 689.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 266.01 191.53 270.68 194.89 
2Меланж27.0 154.76 41.78 157.48 42.52 
3Цукровий пісок99.85141.09 140.88 143.57 143.36 
4Борошно в/г85.5 88.76 75.89 90.32 77.22 
5Білок яєчний сирий12.0 67.52 8.10 68.71 8.24 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  60.04 —   61.10 —   
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 41.92 35.22 42.66 35.83 
8Цукрова пудра99.8511.03 11.02 11.23 11.21 
9Пудра ванільна99.855.06 5.06 5.15 5.15 
10Крохмаль картопляний80.0 1.21 0.97 1.23 0.98 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 1.05 1.01 1.07 1.03 
12Есенція—  0.061—   0.062—   
Разом838.52 511.45 853.25 520.44 
Сумарні пофазні втрати 2.7%13.92 
Інші втрати 1.7%8.98 
Загальні втрати 4.4%22.90 
Вихід72.1 689.60 497.54 689.60 497.54 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №346 Тістечко "Заварне" з білковим кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: