KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Мигдальні і горіхові тістечка → №363 Тістечко "Мигдальне" з кремом → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №363 Тістечко "Мигдальне" з кремом

Маса 65 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 826.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Напівфабрикат мигдальний зі слів.масла. (В №363)96.0 300.00 288.00 247.86 237.95 
3Напівфабрикат оздоблювальний (в №363)88.0 100.00 88.00 82.62 72.71 
4Цукрова пудра99.8550.00 49.92 41.31 41.25 
Разом16.2 83.8 1000.00 838.42 826.20 692.71 
Вихід16.2 83.8 1000.00 838.42 692.71 
Рецептури
№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 454.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85355.99 355.46 161.77 161.52 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 213.59 25.63 97.06 11.65 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 31.64 8.54 14.38 3.88 
5Пудра ванільна99.853.95 3.94 1.79 1.79 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.21 0.18 
Разом27.1 72.9 1050.23 766.10 477.24 348.12 
Втрати 2.1%16.10 7.32 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 454.41 340.81 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 5.02 3.66 
Упік/уварка 2.74%28.46 12.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 4.88 3.66 
Напівфабрикат мигдальний зі слів.масла. (В №363) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 247.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85431.70 431.05 107.00 106.84 
3Ядро мигдалю смаженого97.5 431.70 420.91 107.00 104.33 
4Борошно в/г85.5 64.74 55.35 16.05 13.72 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 43.16 36.25 10.70 8.99 
Разом36.9 63.1 1618.85 1021.27 401.25 253.13 
Втрати 6.0%61.27 15.19 
Вихід4.0 96.0 1000.00 960.00 247.86 237.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.99984%63.1 48.56 30.64 12.04 7.59 
Упік/уварка 34.29%538.37 133.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.99984%96.0 31.91 30.64 7.91 7.59 
Напівфабрикат оздоблювальний (в №363) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 82.62 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро горіха смажене97.5 289.05 281.82 23.88 23.28 
3вода—  106.43 —   8.79 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 57.45 48.26 4.75 3.99 
Разом12.0 88.0 1030.94 907.22 85.18 74.95 
Втрати 3.0%27.22 2.25 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 82.62 72.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.50044%88.0 15.47 13.61 1.28 1.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.50044%88.0 15.47 13.61 1.28 1.12 
Зведена рецептура, k=1.027126
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 826.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85316.52 316.05 325.11 324.62 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 216.75 182.07 222.63 187.01 
3Білок яєчний сирий12.0 160.50 19.26 164.86 19.78 
4Ядро мигдалю смаженого97.5 107.00 104.33 109.90 107.16 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 97.06 11.65 99.69 11.96 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8541.31 41.25 42.43 42.37 
7Ядро горіха смажене97.5 23.88 23.28 24.53 23.92 
8Борошно в/г85.5 16.05 13.72 16.48 14.09 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 14.38 3.88 14.77 3.99 
10вода—  8.79 —   9.03 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.851.79 1.79 1.84 1.84 
12Коньяк—  0.72 —   0.74 —   
13Агар (E406)85.0 0.21 0.18 0.22 0.19 
Разом1004.97 717.46 1032.23 736.92 
Сумарні пофазні втрати 3.5%24.75 
Інші втрати 2.6%19.46 
Загальні втрати 6.0%44.22 
Вихід83.8 826.20 692.71 826.20 692.71 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №363 Тістечко "Мигдальне" з кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: