KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Крихітні тістечка → №366 Тістечко "Картопля" глазурована → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №366 Тістечко "Картопля" глазурована

Маса 110 г.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 402.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 423.00 363.78 170.09 146.28 
3№099 Помада88.0 102.00 89.76 41.01 36.09 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 9.00 8.55 3.62 3.44 
5Есенція ромова—  2.00 —   0.80 —   
Разом19.0 81.0 1000.00 810.09 402.10 325.74 
Вихід19.0 81.0 1000.00 810.09 325.74 
Рецептури
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 186.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85350.73 350.20 65.44 65.34 
3Борошно в/г85.5 284.09 242.90 53.00 45.32 
4Крохмаль картопляний80.0 70.15 56.12 13.09 10.47 
5Есенція—  3.51 —   0.65 —   
Разом37.6 62.4 1294.03 807.32 241.43 150.63 
Втрати 7.1%57.32 10.69 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 186.57 139.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 8.57 5.35 
Упік/уварка 16.82%209.88 39.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 7.13 5.35 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 170.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 47.38 47.31 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 35.53 26.30 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.88 0.87 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.29 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 172.93 149.11 
Втрати 1.9%16.65 2.83 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 170.09 146.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.64 1.42 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.65 1.42 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 41.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   10.87 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 4.89 3.82 
4Есенція—  2.76 —   0.11 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 48.49 36.38 
Втрати 0.8%7.09 0.29 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 41.01 36.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.19 0.15 
Упік/уварка 14.74%173.61 7.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.17 0.15 
Зведена рецептура, k=1.00451
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 402.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 109.25 29.50 109.74 29.63 
2Цукровий пісок99.8598.05 97.91 98.50 98.35 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 88.84 74.63 89.24 74.96 
4Борошно в/г85.5 53.00 45.32 53.24 45.52 
5Цукрова пудра99.8547.38 47.31 47.60 47.52 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 35.53 26.30 35.70 26.41 
7Крохмаль картопляний80.0 13.09 10.47 13.15 10.52 
8Вода—  10.87 —   10.92 —   
9Патока крохмальна78.0 4.89 3.82 4.91 3.83 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 3.62 3.44 3.64 3.45 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.88 0.87 0.88 0.88 
12Есенція ромова—  0.80 —   0.81 —   
13Есенція—  0.77 —   0.77 —   
14Коньяк або вино десертне—  0.29 —   0.29 —   
Разом467.28 339.55 469.38 341.09 
Сумарні пофазні втрати 4.1%13.82 
Інші втрати 0.45%1.53 
Загальні втрати 4.5%15.35 
Вихід81.0 402.10 325.74 402.10 325.74 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №366 Тістечко "Картопля" глазурована міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: