KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Крихітні тістечка → №367 Тістечко "Любительське" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №367 Тістечко "Любительське"

Маса 90 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 884.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 216.00 163.08 190.99 144.20 
3№095 Сироп для промочкі50.0 181.00 90.50 160.04 80.02 
4№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 52.00 39.00 45.98 34.48 
Разом28.9 71.1 1000.00 711.34 884.20 628.97 
Вихід28.9 71.1 1000.00 711.34 628.97 
Рецептури
№038 Любительський основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 487.19 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Обрізки від тортів і тістечок70.0 275.55 192.88 134.25 93.97 
3Борошно в/г85.5 118.40 101.23 57.68 49.32 
4Меланж27.0 115.38 31.15 56.21 15.18 
5№116 Жженка78.0 53.92 42.06 26.27 20.49 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Амоній вуглекислий (E503(i))—  4.87 —   2.37 —   
8Есенція—  1.46 —   0.71 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.97 0.48 0.47 0.24 
Разом30.7 69.3 1138.42 789.19 554.63 384.49 
Втрати 3.7%29.19 14.22 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 487.19 370.27 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.84917%69.3 21.05 14.59 10.26 7.11 
Упік/уварка 8.79%98.17 47.83 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.84917%76.0 19.20 14.59 9.36 7.11 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 190.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 73.02 61.34 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 9.19 8.73 
4Коньяк—  1.52 —   0.29 —   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.27 0.27 
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 195.01 147.29 
Втрати 2.1%16.21 3.10 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 190.99 144.20 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.05 1.55 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.075
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.05 1.55 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 45.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 19.41 16.31 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.19 0.19 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.075—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 46.99 35.22 
Втрати 2.1%16.09 0.74 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 45.98 34.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.49 0.37 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.029
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.49 0.37 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 160.04 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 82.11 81.99 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   7.67 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.31 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 180.42 81.99 
Втрати 2.4%12.30 1.97 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 160.04 80.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.17 0.98 
Упік/уварка 9.11%101.49 16.24 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.97 0.98 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 139.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 58.74 7.05 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 15.66 4.23 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 162.51 99.25 
Втрати 3.6%25.61 3.57 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 139.55 95.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.93 1.79 
Упік/уварка 10.92%124.84 17.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.61 1.79 
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 26.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   13.68 —   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 36.48 22.77 
Втрати 10.0%86.67 2.28 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 26.27 20.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 1.82 1.14 
Упік/уварка 19.99%263.76 6.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 1.46 1.14 
Зведена рецептура, k=1.019627
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 884.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 273.99 202.75 279.37 206.73 
2Цукровий пісок99.85193.02 192.73 196.81 196.51 
3Обрізки від тортів і тістечок70.0 134.25 93.97 136.88 95.82 
4Вода—  104.00 —   106.05 —   
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 92.43 77.64 94.25 79.17 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 58.74 7.05 59.89 7.19 
7Борошно в/г85.5 57.68 49.32 58.82 50.29 
8Меланж27.0 56.21 15.18 57.32 15.48 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 15.66 4.23 15.97 4.31 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 11.86 11.27 12.10 11.49 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  7.75 —   7.90 —   
12Амоній вуглекислий (E503(i))—  2.37 —   2.42 —   
13Есенція—  0.71 —   0.73 —   
14Сода харчова (E500(ii))50.0 0.47 0.24 0.48 0.24 
15Пудра ванільна99.850.46 0.46 0.47 0.47 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.31 —   0.31 —   
17Коньяк—  0.29 —   0.30 —   
Разом1010.22 654.84 1030.05 667.69 
Сумарні пофазні втрати 4.0%25.87 
Інші втрати 1.9%12.85 
Загальні втрати 5.8%38.73 
Вихід71.1 884.20 628.97 884.20 628.97 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №367 Тістечко "Любительське" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: