| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№376 Тістечко "Вафельное" молочне | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Вафельні листи з'єднані молочно-жировою начинкою. Поверхня вкрита тієї ж начинкою і оброблена шоколадною глазур'ю.
Маса 55 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №042 Вафлі листові | 97,5 | 170,00 | 165,75 | 170,00 | 165,75 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 40,00 | 39,64 | 40,00 | 39,64 |
| Разом | 98,9 | 1000,00 | 989,07 | 1000,00 | 989,07 |
| Вихід | 98,9 | 1000,00 | 989,07 | 1000,00 | 989,07 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 790 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Жир кондитерський | 99,7 | 399,57 | 398,37 | 315,66 | 314,71 |
| Молоко сухе незбиране | 95,0 | 119,87 | 113,88 | 94,70 | 89,96 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,99 | 5,98 | 4,73 | 4,73 |
| Разом | 99,21 | 1004,90 | 996,98 | 793,87 | 787,61 |
| Втрати 0.5% | 4,98 | 3,93 | |||
| Вихід | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 790,00 | 783,68 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 170 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Жовток яєчний сирий | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 20,74 | 9,54 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,04 | 0,52 |
| Сіль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,04 | 1,00 |
| Разом | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 230,17 | 188,35 |
| Втрати 12.0% | 132,95 | 22,60 | |||
| Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 170,00 | 165,75 |
Вологість 2.5 +2.0% -1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Жир кондитерський | 99,7 | 315,66 | 314,71 | 322,91 | 321,94 |
| Борошно в/г | 85,5 | 207,36 | 177,29 | 212,13 | 181,37 |
| Молоко сухе незбиране | 95,0 | 94,70 | 89,96 | 96,87 | 92,03 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 40,00 | 39,64 | 40,92 | 40,55 |
| Зареєструватися | |||||
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,73 | 4,73 | 4,84 | 4,83 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,04 | 0,52 | 1,06 | 0,53 |
| Сіль | 96,5 | 1,04 | 1,00 | 1,06 | 1,02 |
| Вихід | 98,9 | 1000,00 | 989,07 | 1000,00 | 989,07 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| В тому числі: | |||
| Молочний білок, г | 2.3 | ||
| Жири, г | 35 | 42 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Молочний жир, г | 2.3 | ||
| Вуглеводи, г | 57 | 16 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 43.1 | ||
| Полісахариди, г | 13.9 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
| Вітаміни | |||
| Вітамін а rae, мкг | 30.6 | 4 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ніацин, мг | 0.1 | ||
| Вітамін с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Вітамін е, мг | 6.6 | 66 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 100.1 | 10 | 1000 |
| Магній, мг | 18.4 | 5 | 400 |
| Натрій, мг | 106.4 | ||
| Фосфор, мг | 104.7 | 13 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 1.7 | 15 | 11 |
| Холестерин, мг | 36.3 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 8.8 | ||
| Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 6.5 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Лактоза, г | 3.6 | ||
| Жир, г | 35.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукрова пудра, жир кондитерський, борошно в/г, молоко сухе незбиране, глазур шоколадна, жовток яєчний сирий, пудра ванільна, розпушувач - гідрокарбонат натрію, сіль.
Склад: цукрова пудра, жир кондитерський, борошно в/г, молоко сухе незбиране, глазур шоколадна, жовток яєчний сирий, пудра ванільна, розпушувач - E500(ii), сіль.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №376 Тістечко "Вафельное" молочне використано наступне сировина:
Жир кондитерський - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Молоко сухе незбиране - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №376 Тістечко "Вафельное" молочне
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерський | 99.70 | 32.29 | 32.19 | — | — | 99.70 | 32.19 | — | — | 897.00 | 289.64 |
Борошно в/г | 85.50 | 21.21 | 18.14 | 10.24 | 2.17 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.78 | 334.00 | 70.84 |
Молоко сухе незбиране | 95.00 | 9.69 | 9.20 | 24.95 | 2.42 | 24.74 | 2.40 | 38.90 | 3.77 | 478.00 | 46.32 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99.10 | 4.09 | 4.06 | 4.90 | 0.20 | 34.50 | 1.41 | 52.50 | 2.15 | 542.00 | 22.17 |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.48 | 0.48 | — | — | — | — | 99.80 | 0.48 | 379.00 | 1.82 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50.00 | 0.11 | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сіль | 96.50 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 103.89 | 5.11 | 36.84 | 59.85 | 592.30 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 98.91 | 5.00 | 35.00 | 57.00 | 2360/570 | ||||||
______________