KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Різне → Торт Очікування 2.0 → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Очікування 2.0

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 853.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 311.00 233.25 265.56 199.17 
3№095а Сироп для промочкі50.4 160.00 80.57 136.62 68.80 
4Крем Новий обробний шоколадний80.1 63.00 50.46 53.80 43.09 
5Крем Новий обробний78.3 56.00 43.85 47.82 37.44 
Разом27.2 72.8 1000.00 727.93 853.90 621.58 
Вихід27.2 72.8 1000.00 727.93 621.58 
Рецептури
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 350.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 160.86 135.12 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 1.42 1.42 
4Вино—  0.86 —   0.30 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.30 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 357.95 278.94 
Втрати 2.1%16.74 5.86 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 350.10 273.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.76 2.93 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.76 2.93 
№095а Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 136.62 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Коньяк або вино десертне—  47.95 —   6.55 —   
3Есенція ромова—  1.92 —   0.26 —   
Разом49.6 50.4 1000.00 503.57 136.62 68.80 
Вихід49.6 50.4 1000.00 503.57 136.62 68.80 
Крем Новий обробний шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 53.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 404.23 339.55 21.75 18.27 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 125.49 119.22 6.75 6.41 
4Пудра ванільна99.851.53 1.53 0.0820.082
Разом19.9 80.1 1021.44 818.14 54.95 44.01 
Втрати 2.1%17.14 0.92 
Вихід19.9 80.1 1000.00 801.00 53.80 43.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.58 0.46 
Упік/уварка 0.0%0.0470.003
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.58 0.46 
Крем Новий обробний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 47.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 491.11 412.53 23.48 19.73 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.20 0.20 
4Коньяк—  1.62 —   0.077—   
Разом21.7 78.3 1021.45 799.60 48.84 38.24 
Втрати 2.1%16.60 0.79 
Вихід21.7 78.3 1000.00 783.00 47.82 37.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 0.51 0.40 
Упік/уварка 0.02%0.25 0.012
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 0.51 0.40 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 265.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 92.18 92.04 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 74.67 63.84 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 18.44 14.75 
5Есенція—  3.47 —   0.92 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 339.84 212.11 
Втрати 6.1%48.72 12.94 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 265.56 199.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.36 6.47 
Упік/уварка 16.78%208.18 55.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.63 6.47 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 246.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 83.94 10.07 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 259.66 185.53 
Втрати 3.0%22.58 5.57 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 246.52 179.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 3.90 2.78 
Упік/уварка 2.12%22.03 5.43 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 3.81 2.78 
Цукровий сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 129.81 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  480.75 —   62.41 —   
Разом47.0 53.0 1024.61 543.04 133.01 70.49 
Втрати 2.4%13.04 1.69 
Вихід47.0 53.0 1000.00 530.00 129.81 68.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.60 0.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.60 0.85 
Зведена рецептура, k=1.028169
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 853.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85338.50 337.99 348.03 347.51 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 206.09 173.11 211.89 177.99 
3Меланж27.0 153.64 41.48 157.96 42.65 
4Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 83.94 10.07 86.31 10.36 
5Борошно в/г85.5 74.67 63.84 76.77 65.64 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  62.41 —   64.16 —   
7Крохмаль картопляний80.0 18.44 14.75 18.95 15.16 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 6.75 6.41 6.94 6.59 
9Коньяк або вино десертне—  6.55 —   6.74 —   
10Пудра ванільна99.851.70 1.70 1.75 1.75 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.92 —   0.95 —   
12Коньяк—  0.38 —   0.39 —   
13Вино—  0.30 —   0.31 —   
14Есенція ромова—  0.26 —   0.27 —   
Разом954.54 649.36 981.43 667.65 
Сумарні пофазні втрати 4.3%27.78 
Інші втрати 2.7%18.29 
Загальні втрати 6.9%46.07 
Вихід72.8 853.90 621.58 853.90 621.58 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: