KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№385 Тістечка "Кубики" і "Ромбики"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
№099 Помада88,0308,00271,04308,00271,04
№095 Сироп для промочкі50,0174,5087,25174,5087,25
№059 Крем "Шарлотт" (основний)75,0140,00105,00140,00105,00
№002 Крихітка бісквітна смажена94,05,505,175,505,17
Разом74,71000,00747,461000,00747,46
Вихід74,71000,00747,461000,00747,46
№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 140 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0422,23354,6759,1149,65
Пудра ванільна99,854,104,090,570,57
Коньяк або вино десертне 1,64 0,23 
Разом75,01022,08766,09143,09107,25
Втрати 2.1%16,092,25
Вихід75,01000,00750,00140,00105,00

Вологість 25.0 ±2.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 372 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85347,11346,59129,12128,93
Борошно в/г85,5281,16240,39104,5989,43
Крохмаль картопляний80,069,4255,5425,8220,66
Есенція 3,47 1,29 
Разом62,41279,69798,72476,04297,12
Втрати 6.1%48,7218,12
Вихід75,01000,00750,00372,00279,00

Вологість 25.0 ±3.0%

№099 Помада
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 308 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вода 265,08 81,64 
Патока крохмальна78,0119,2993,0536,7428,66
Есенція 2,76 0,85 
Разом75,01182,37887,09364,17273,22
Втрати 0.8%7,092,18
Вихід88,01000,00880,00308,00271,04

Вологість 12.0 ±1.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 174.5 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85513,07512,3089,5389,40
Коньяк або вино десертне 47,95 8,37 
Есенція ромова 1,92 0,34 
Разом45,41127,32512,30196,7289,40
Втрати 2.4%12,302,15
Вихід50,01000,00500,00174,5087,25

Вологість 50.0 ±4.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 83.18 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,5135,014,20
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,309,342,52
Разом61,11164,48711,2196,8659,15
Втрати 3.6%25,612,13
Вихід68,61000,00685,6083,1857,03

Вологість 31.4 ±1.5%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 5.5 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85439,72439,062,422,41
Борошно в/г85,5356,18304,531,961,67
Крохмаль картопляний80,087,9570,360,480,39
Есенція 4,40 0,024 
Разом62,41621,131011,838,925,57
Втрати 7.1%71,830,40
Вихід94,01000,00940,005,505,17

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.036356
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Меланж27,0219,2459,20227,2161,35
Вода 180,13 186,68 
Борошно в/г85,5106,5591,10110,4294,41
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,059,1149,6561,2651,46
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,035,014,2036,284,35
Крохмаль картопляний80,026,3121,0527,2621,81
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,09,342,529,682,61
Коньяк або вино десертне 8,60 8,91 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Пудра ванільна99,850,570,570,590,59
Есенція ромова 0,34 0,35 
Разом 1202,62774,691246,34802,86
Сумарні пофазні втрати 3.52%27,23
Інші втрати 3.51%28,16
Загальні втрати 6.9%55,40
Вихід74,71000,00747,461000,00747,46

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 В тому числі:
  Молочний білок, г0.1
Жири, г7.5983
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Молочний жир, г4.8
Вуглеводи, г6217365
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Моно- і дисахариди, г52.0
  Полісахариди, г10.2
Зола, г0.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг21.7
 Вітамін а rae, мкг97.812800
 Тіамін, мг0.031.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг1.2618
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.0060
 Вітамін е, мг0.4410
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг22.621000
 Магній, мг5.31400
 Натрій, мг36.7
 Фосфор, мг60.78800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.9614
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
 Холестерин, мг142.2
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Етанол, г0.1
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %5.2
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.4
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г7.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Склад: цукор білий, меланж, вода, борошно в/г, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), патока або глюкозний сироп, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, крохмаль картопляний, яйця курячі, коньяк або вино десертне, есенція, пудра ванільна, есенція ромова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №385 Тістечка "Кубики" і "Ромбики" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Яйця курячі [яйце куряче] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №385 Тістечка "Кубики" і "Ромбики"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Меланж

27.00

22.72

6.13

13.239

3.01

11.988

2.72

0.73

0.17

163.668

37.19

Вода

—

18.67

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Борошно в/г

85.50

11.04

9.44

10.24

1.13

1.09

0.12

69.69

7.69

334.00

36.87

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

6.13

5.15

0.50

0.030

82.50

5.06

0.80

0.050

748.00

45.85

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.00

3.63

0.44

3.00

0.11

3.20

0.12

4.70

0.17

60.00

2.18

Крохмаль картопляний

80.00

2.73

2.18

0.10

—

—

—

78.20

2.13

313.00

8.54

Яйця курячі [яйце куряче] [2]

27.00

0.97

0.26

13.24

0.13

11.99

0.12

0.73

0.010

164.00

1.59

Коньяк або вино десертне

—

0.89

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.87

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Пудра ванільна

99.85

0.059

0.059

—

—

—

—

99.80

0.060

379.00

0.22

Есенція ромова

—

0.035

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Разом c санітарними відходами

80.29

4.41

8.15

66.84

358.86

Вихід в готовому виробі

74.75

4.00

7.50

62.00

1420/​340

 

______________

Завантажити