KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №414 Тістечко дрібне "Праліне"

Маса 40 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 95.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№099 Помада88.0 319.00 280.72 30.43 26.78 
3Начинка марципанові-пралінова (в №414)87.0 213.00 185.31 20.32 17.68 
4Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 5.00 4.96 0.48 0.47 
Разом11.7 88.3 1000.00 883.06 95.40 84.24 
Вихід11.7 88.3 1000.00 883.06 84.24 
Бісквіт з корицею для тістечок "Шоколадне", "Праліне", "Горіхове", "Суниця", "Мокка"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 44.17 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.91 278.49 12.32 12.30 
3Борошно в/г85.5 278.73 238.31 12.31 10.53 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 239.76 64.74 10.59 2.86 
5№108 Марципан для фруктів і овочів93.0 139.52 129.75 6.16 5.73 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Кориця100.0 0.56 0.56 0.0250.025
8Есенція лимонна—  0.50 —   0.022—   
Разом22.2 77.8 1217.62 946.82 53.78 41.82 
Втрати 6.0%56.82 2.51 
Вихід11.0 89.0 1000.00 890.00 44.17 39.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 1.61 1.25 
Упік/уварка 12.63%149.16 6.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 1.41 1.25 
Начинка марципанові-пралінова (в №414) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 20.32 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№099 Помада88.0 245.66 216.18 4.99 4.39 
3№108 Марципан для фруктів і овочів93.0 245.66 228.46 4.99 4.64 
4Праліне99.0 19.85 19.65 0.40 0.40 
5Спирт—  9.82 —   0.20 —   
Разом13.4 86.6 1012.32 877.01 20.57 17.82 
Втрати 0.8%7.01 0.14 
Вихід13.0 87.0 1000.00 870.00 20.32 17.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39984%86.6 4.05 3.51 0.0820.071
Упік/уварка 0.42%4.24 0.086
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39984%87.0 4.03 3.51 0.0820.071
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 35.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   9.39 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 4.23 3.30 
4Есенція—  2.76 —   0.10 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 41.88 31.42 
Втрати 0.8%7.09 0.25 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 35.42 31.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.17 0.13 
Упік/уварка 14.74%173.61 6.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.14 0.13 
№108 Марципан для фруктів і овочів основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85398.09 397.49 4.44 4.43 
3Цукрова пудра99.8599.52 99.37 1.11 1.11 
4Коньяк або вино десертне—  29.85 —   0.33 —   
5вода—  19.45 —   0.22 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Барвник—  1.00 —   0.011—   
Разом7.0 93.0 1060.45 986.21 11.83 11.00 
Втрати 5.7%56.21 0.63 
Вихід7.0 93.0 1000.00 930.00 11.15 10.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.34 0.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.34 0.31 
Зведена рецептура, k=1.030907
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 95.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8532.61 32.56 33.62 33.57 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 22.31 18.74 23.00 19.32 
3Цукрова пудра99.8513.43 13.41 13.84 13.82 
4Борошно в/г85.5 12.31 10.53 12.69 10.85 
5Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 10.59 2.86 10.92 2.95 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  9.61 —   9.90 —   
7Ядро мигдалю підсушене96.0 5.55 5.33 5.72 5.49 
8Патока крохмальна78.0 4.39 3.43 4.53 3.53 
9Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 0.48 0.47 0.49 0.49 
10Праліне99.0 0.40 0.40 0.42 0.41 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.33 —   0.34 —   
12Спирт—  0.20 —   0.21 —   
13Есенція—  0.10 —   0.10 —   
14Сіль96.5 0.0260.0250.0260.025
15Кориця100.0 0.0250.0250.0260.026
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.022—   0.023—   
17Барвник—  0.011—   0.012—   
Разом112.40 87.77 115.87 90.49 
Сумарні пофазні втрати 4.0%3.53 
Інші втрати 3.0%2.71 
Загальні втрати 6.9%6.24 
Вихід88.3 95.40 84.24 95.40 84.24 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячінемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних

№414 Тістечко дрібне "Праліне" (рецептура № 1) входить в рецептури:

№412 Тістечка дрібні "Латвійський набір"рецептура № 1

Рецептура на №414 Тістечко дрібне "Праліне" міститься в довідниках: