KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №417 Тістечко дрібне "Мокка" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №417 Тістечко дрібне "Мокка"

Маса 40 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 692.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№099 Помада88.0 353.00 310.64 244.59 215.24 
3Начинка марципанові-кавова (в №417)85.5 242.00 206.91 167.68 143.37 
4Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 12.00 11.89 8.31 8.24 
5Начинка фруктова74.0 6.00 4.44 4.16 3.08 
Разом12.2 87.8 1000.00 878.31 692.90 608.58 
Вихід12.2 87.8 1000.00 878.31 608.58 
Рецептури
Бісквіт з корицею для тістечок "Шоколадне", "Праліне", "Горіхове", "Суниця", "Мокка"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 268.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.91 278.49 74.79 74.68 
3Борошно в/г85.5 278.73 238.31 74.74 63.90 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 239.76 64.74 64.29 17.36 
5№108 Марципан для фруктів і овочів93.0 139.52 129.75 37.41 34.79 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Кориця100.0 0.56 0.56 0.15 0.15 
8Есенція лимонна—  0.50 —   0.13 —   
Разом22.2 77.8 1217.62 946.82 326.51 253.89 
Втрати 6.0%56.82 15.24 
Вихід11.0 89.0 1000.00 890.00 268.15 238.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 9.80 7.62 
Упік/уварка 12.63%149.16 40.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 8.56 7.62 
Начинка марципанові-кавова (в №417) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 167.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№099 Помада88.0 240.08 211.27 40.26 35.43 
3№108 Марципан для фруктів і овочів93.0 240.08 223.27 40.26 37.44 
4№071 Сироп кавовий68.0 35.30 24.00 5.92 4.03 
5Спирт—  9.60 —   1.61 —   
Разом14.3 85.7 1005.23 861.89 168.56 144.52 
Втрати 0.8%6.89 1.16 
Вихід14.5 85.5 1000.00 855.00 167.68 143.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.3998%85.7 4.02 3.45 0.67 0.58 
Упік/уварка -0.28%-2.82 -0.47 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.3998%85.5 4.03 3.45 0.68 0.58 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 284.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   75.51 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 33.98 26.50 
4Есенція—  2.76 —   0.79 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 336.80 252.69 
Втрати 0.8%7.09 2.02 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 284.85 250.67 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.35 1.01 
Упік/уварка 14.74%173.61 49.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.15 1.01 
№108 Марципан для фруктів і овочів основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 77.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85398.09 397.49 30.92 30.87 
3Цукрова пудра99.8599.52 99.37 7.73 7.72 
4Коньяк або вино десертне—  29.85 —   2.32 —   
5вода—  19.45 —   1.51 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Барвник—  1.00 —   0.078—   
Разом7.0 93.0 1060.45 986.21 82.36 76.60 
Втрати 5.7%56.21 4.37 
Вихід7.0 93.0 1000.00 930.00 77.67 72.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 2.35 2.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 2.35 2.18 
№071 Сироп кавовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  325.14 —   1.92 —   
3Кава натуральна смажена96.0 43.72 41.97 0.26 0.25 
Разом32.0 68.0 1024.60 696.73 6.06 4.12 
Втрати 2.4%16.73 0.10 
Вихід32.0 68.0 1000.00 680.00 5.92 4.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0730.050
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0730.050
Зведена рецептура, k=1.035197
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 692.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85261.33 260.93 270.52 270.12 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 155.35 130.49 160.81 135.08 
3Цукрова пудра99.8582.52 82.40 85.42 85.30 
4Вода—  78.94 —   81.72 —   
5Борошно в/г85.5 74.74 63.90 77.37 66.15 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 64.29 17.36 66.56 17.97 
7Ядро мигдалю підсушене96.0 38.65 37.10 40.01 38.41 
8Патока крохмальна78.0 35.14 27.41 36.38 28.37 
9Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 8.31 8.24 8.61 8.53 
10Начинка фруктова74.0 4.16 3.08 4.30 3.18 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  2.32 —   2.40 —   
12Спирт—  1.61 —   1.67 —   
13Есенція—  0.79 —   0.81 —   
14Кава натуральна смажена96.0 0.26 0.25 0.27 0.26 
15Сіль96.5 0.16 0.15 0.16 0.16 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 0.15 0.15 0.16 0.16 
17Есенція лимонна—  0.13 —   0.14 —   
18Барвник—  0.078—   0.080—   
Разом808.92 631.46 837.39 653.69 
Сумарні пофазні втрати 3.6%22.88 
Інші втрати 3.4%22.23 
Загальні втрати 6.9%45.10 
Вихід87.8 692.90 608.58 692.90 608.58 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячінемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

№417 Тістечко дрібне "Мокка" (рецептура № 1) входить в рецептури:

№412 Тістечка дрібні "Латвійський набір"рецептура № 1

Рецептура на №417 Тістечко дрібне "Мокка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: