KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №419 Тістечка "Набір" Зіг-заг " → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №419 Тістечка "Набір" Зіг-заг "

Маса 500 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 488.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Повидло подкисленное (в №075, 419)66.1 200.00 132.12 97.78 64.59 
3№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 200.00 150.00 97.78 73.34 
4№101 Помада шоколадна88.0 160.00 140.80 78.22 68.84 
5№095 Сироп для промочкі50.0 100.00 50.00 48.89 24.44 
Разом24.1 75.9 1000.00 758.52 488.90 370.84 
Вихід24.1 75.9 1000.00 758.52 370.84 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 97.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 41.29 34.68 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.40 0.40 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.16 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 99.94 74.91 
Втрати 2.1%16.09 1.57 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 97.78 73.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.05 0.79 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.061
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.05 0.79 
№005 Бісквіт круглий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 166.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 389.37 332.91 64.72 55.34 
3Жовток яєчний сирий46.0 341.88 157.26 56.83 26.14 
4Цукровий пісок99.85341.88 341.37 56.83 56.74 
5Есенція—  2.28 —   0.38 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом43.7 56.3 1589.73 894.57 264.25 148.70 
Втрати 6.1%54.57 9.07 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 166.23 139.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 8.06 4.54 
Упік/уварка 33.01%508.76 84.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 5.40 4.54 
Повидло подкисленное (в №075, 419) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 97.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Лимонна кислота (E330)98.0 2.00 1.96 0.20 0.19 
Разом33.9 66.1 1001.00 661.30 97.88 64.66 
Втрати 0.11%0.70 0.068
Вихід33.9 66.1 1000.00 660.60 97.78 64.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.0520.034
Упік/уварка -0.01%-0.060-0.006
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.0520.034
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 78.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   19.67 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 8.85 6.91 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 3.69 3.51 
5Есенція—  2.62 —   0.20 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 91.63 69.53 
Втрати 1.0%8.88 0.69 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 78.22 68.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.46 0.35 
Упік/уварка 13.77%160.50 12.55 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.39 0.35 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 58.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 24.45 2.93 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 6.52 1.76 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 67.65 41.32 
Втрати 3.6%25.61 1.49 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 58.09 39.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.22 0.74 
Упік/уварка 10.92%124.84 7.25 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.08 0.74 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 48.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 25.08 25.05 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.34 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.094—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 55.11 25.05 
Втрати 2.4%12.30 0.60 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 48.89 24.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.66 0.30 
Упік/уварка 9.11%101.49 4.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.60 0.30 
Зведена рецептура, k=1.040868
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 488.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85177.61 177.34 184.87 184.59 
2Повидло66.0 97.68 64.47 101.67 67.11 
3Білок яєчний сирий12.0 85.24 10.23 88.72 10.65 
4Борошно в/г85.5 64.72 55.34 67.37 57.60 
5Жовток яєчний сирий46.0 56.83 26.14 59.15 27.21 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  47.27 —   49.20 —   
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 41.29 34.68 42.97 36.10 
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 24.45 2.93 25.45 3.05 
9Патока крохмальна78.0 8.85 6.91 9.22 7.19 
10Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 6.52 1.76 6.79 1.83 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 3.69 3.51 3.85 3.65 
12Коньяк або вино десертне—  2.50 —   2.61 —   
13Пудра ванільна99.850.59 0.58 0.61 0.61 
14Есенція—  0.58 —   0.61 —   
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.45 0.44 0.47 0.46 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.094—   0.10 —   
Разом618.37 384.34 643.64 400.04 
Сумарні пофазні втрати 3.5%13.50 
Інші втрати 3.9%15.71 
Загальні втрати 7.3%29.20 
Вихід75.9 488.90 370.84 488.90 370.84 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; жовток яєчний сирий; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №419 Тістечка "Набір" Зіг-заг " міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: