KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№455 Кекс "Бісквітний"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Форма кругла з отвором в середині. Має два прошарки з варення. Поверхня обсипана цукровою пудрою. Вологість 20,64 ± 2,0%.

Маса 0,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Варення бруснічне72,0130,0093,60130,0093,60
Цукрова пудра99,8520,0019,9720,0019,97
Разом79,41000,00793,571000,00793,57
Вихід79,41000,00793,571000,00793,57
Кекс
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 850 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Борошно в/г85,5340,59291,20289,50247,52
Цукровий пісок99,85274,04273,63232,93232,58
Маргарин84,0164,42138,11139,76117,40
Крохмаль картопляний80,064,6051,6854,9143,93
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Есенція1,170,99
Разом70,71210,27855,611028,73727,27
Втрати 6.5%55,6147,27
Вихід80,01000,00800,00850,00680,00

Вологість 20.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.004024
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Борошно в/г85,5289,50247,52290,67248,52
Цукровий пісок99,85232,93232,58233,87233,52
Маргарин84,0139,76117,40140,32117,87
Варення бруснічне72,0130,0093,60130,5293,98
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукрова пудра99,8520,0019,9720,0820,05
Сіль96,52,832,732,842,74
Есенція0,991,00
Разом1178,73840,841183,47844,22
Сумарні пофазні втрати 5.62%47,27
Інші втрати 0.4%3,38
Загальні втрати 6.0%50,65
Вихід79,41000,00793,571000,00793,57

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жири, г151883
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вуглеводи, г4713365
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Моно- і дисахариди, г24.6
  Полісахариди, г22.6
Зола, г0.8
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вітаміни
 Вітамін а rae, мкг276.635800
 Тіамін, мг0.151.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг1.91118
 Вітамін е, мг2.62610
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг27.931000
 Магній, мг8.32400
 Натрій, мг158.7
 Фосфор, мг87.711800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.2814
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г1.11011
 Холестерин, мг172.6
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Жир, г14.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 15052-2014 «Кекси. Загальні технічні умови».

Склад: меланж, борошно в/г, цукор білий, маргарин, варення бруснічне, крохмаль картопляний, цукрова пудра, сіль, есенція.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №455 Кекс "Бісквітний" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Варення бруснічне - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №455 Кекс "Бісквітний"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Борошно в/г

85.50

29.07

24.85

10.24

2.98

1.09

0.32

69.69

20.26

334.00

97.09

Цукровий пісок

99.85

23.39

23.35

99.75

23.33

399.00

93.33

Маргарин

84.00

14.03

11.79

0.50

0.070

82.00

11.50

1.00

0.14

744.00

104.38

Варення бруснічне

72.00

13.05

9.40

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукрова пудра

99.85

2.01

2.01

99.80

2.01

399.00

8.02

Сіль

96.50

0.28

0.27

Есенція

0.10

Разом c санітарними відходами

84.42

7.15

15.52

50.28

370.64

Вихід в готовому виробі

79.36

6.50

15.00

47.00

1470/​350

 

______________