KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети різні → №476 Рулет кремовий → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №476 Рулет кремовий

Ваговій.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 20.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№048 Крем вершковий66.8 250.00 167.00 5.10 3.41 
3№095 Сироп для промочкі50.0 200.00 100.00 4.08 2.04 
4Крихітка смажена бісквітна (в №476)94.0 7.00 6.58 0.14 0.13 
5Цукрова пудра99.853.00 3.00 0.0610.061
Разом32.4 67.6 1000.00 676.18 20.40 13.79 
Вихід32.4 67.6 1000.00 676.18 13.79 
Рецептури
бісквіт рец. для рулетів "Праліне", кремовий, "Екстра", "Вершковий"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно пшеничне 1с85.5 344.27 294.35 3.79 3.24 
3Цукровий пісок99.85340.88 340.37 3.76 3.75 
4Есенція—  3.30 —   0.036—   
Разом37.3 62.7 1256.43 788.07 13.84 8.68 
Втрати 6.1%48.07 0.53 
Вихід26.0 74.0 1000.00 740.00 11.02 8.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0501%62.7 38.32 24.04 0.42 0.26 
Упік/уварка 15.24%185.63 2.04 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0501%74.0 32.48 24.04 0.36 0.26 
№048 Крем вершковий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85289.41 288.98 1.48 1.47 
3вода—  240.00 —   1.22 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 88.62 65.58 0.45 0.33 
5Коньяк або вино десертне—  12.79 —   0.065—   
Разом33.2 66.8 1019.37 680.94 5.20 3.47 
Втрати 1.9%12.94 0.066
Вихід33.2 66.8 1000.00 668.00 5.10 3.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 0.0490.033
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 0.0490.033
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 2.09 2.09 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.20 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.008—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 4.60 2.09 
Втрати 2.4%12.30 0.050
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 4.08 2.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0550.025
Упік/уварка 9.11%101.49 0.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0500.025
Крихітка смажена бісквітна (в №476) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно пшеничне 1с85.5 442.02 377.93 0.0630.054
3Цукровий пісок99.85437.67 437.01 0.0620.062
4Есенція—  4.24 —   0.001—   
Разом37.3 62.7 1613.18 1011.84 0.23 0.14 
Втрати 7.1%71.84 0.010
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 0.14 0.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.54988%62.7 57.27 35.92 0.0080.005
Упік/уварка 33.27%517.70 0.074
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.54988%94.0 38.21 35.92 0.0050.005
Зведена рецептура, k=1.015534
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 20.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.857.39 7.38 7.50 7.49 
2Меланж27.0 6.36 1.72 6.46 1.74 
3Борошно пшеничне 1с85.5 3.86 3.30 3.92 3.35 
4вода—  3.53 —   3.58 —   
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 1.98 1.66 2.01 1.69 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 0.45 0.33 0.46 0.34 
7Коньяк або вино десертне—  0.26 —   0.26 —   
8Цукрова пудра99.850.0610.0610.0620.062
9Есенція—  0.037—   0.038—   
10Есенція ромова—  0.008—   0.008—   
Разом23.93 14.45 24.30 14.67 
Сумарні пофазні втрати 4.5%0.66 
Інші втрати 1.5%0.22 
Загальні втрати 6.0%0.88 
Вихід67.6 20.40 13.79 20.40 13.79 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №476 Рулет кремовий міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: