KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №477 Рулет "Екстра"

Ваговій.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 604.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Бісквіт74.0 397.00 293.78 240.11 177.68 
3Сироп для промочкі (в №477)50.0 100.00 50.00 60.48 30.24 
4Цукрова пудра99.853.00 3.00 1.81 1.81 
Разом41.9 58.1 1000.00 581.28 604.80 351.56 
Вихід41.9 58.1 1000.00 581.28 351.56 
Крем вершково-сирний (в №477) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 302.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№048 Крем вершковий66.8 510.20 340.81 154.28 103.06 
Разом53.1 46.9 1020.40 478.57 308.57 144.72 
Втрати 2.0%9.57 2.89 
Вихід53.1 46.9 1000.00 469.00 302.40 141.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99961%46.9 10.20 4.78 3.08 1.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99961%46.9 10.20 4.78 3.08 1.45 
бісквіт рец. для рулетів "Праліне", кремовий, "Екстра", "Вершковий"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 240.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно пшеничне 1с85.5 344.27 294.35 82.66 70.68 
3Цукровий пісок99.85340.88 340.37 81.85 81.72 
4Есенція—  3.30 —   0.79 —   
Разом37.3 62.7 1256.43 788.07 301.68 189.22 
Втрати 6.1%48.07 11.54 
Вихід26.0 74.0 1000.00 740.00 240.11 177.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0501%62.7 38.32 24.04 9.20 5.77 
Упік/уварка 15.24%185.63 44.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0501%74.0 32.48 24.04 7.80 5.77 
№048 Крем вершковий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 154.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85289.41 288.98 44.65 44.58 
3вода—  240.00 —   37.03 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 88.62 65.58 13.67 10.12 
5Коньяк або вино десертне—  12.79 —   1.97 —   
Разом33.2 66.8 1019.37 680.94 157.27 105.06 
Втрати 1.9%12.94 2.00 
Вихід33.2 66.8 1000.00 668.00 154.28 103.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 1.49 1.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 1.49 1.00 
Сироп для промочкі (в №477) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 60.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85432.35 431.70 26.15 26.11 
3вода—  76.10 —   4.60 —   
4Коньяк—  40.41 —   2.44 —   
5Есенція ромова—  1.62 —   0.10 —   
Разом50.0 50.0 1024.61 512.30 61.97 30.98 
Втрати 2.4%12.30 0.74 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 60.48 30.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20081%50.0 12.30 6.15 0.74 0.37 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20081%50.0 12.30 6.15 0.74 0.37 
Зведена рецептура, k=1.014275
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 604.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 154.28 41.66 156.49 42.25 
2Цукровий пісок99.85152.65 152.42 154.83 154.59 
3Меланж27.0 136.38 36.82 138.32 37.35 
4Борошно пшеничне 1с85.5 82.66 70.68 83.84 71.68 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 59.95 50.36 60.80 51.07 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  41.63 —   42.22 —   
7Сік ревеневий17.0 28.68 4.87 29.08 4.94 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 13.67 10.12 13.87 10.26 
9Коньяк—  2.44 —   2.48 —   
10Коньяк або вино десертне—  1.97 —   2.00 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.851.81 1.81 1.84 1.84 
12Есенція—  0.79 —   0.80 —   
13Есенція ромова—  0.10 —   0.10 —   
Разом677.02 368.73 686.68 374.00 
Сумарні пофазні втрати 4.7%17.18 
Інші втрати 1.4%5.26 
Загальні втрати 6.0%22.44 
Вихід58.1 604.80 351.56 604.80 351.56 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних