KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети різні → №478 Рулет "саами" → рецептура № 3 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №478 Рулет "саами"

Ваговій.

рецептура № 3
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 914.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 360.00 270.00 329.36 247.02 
3№095 Сироп для промочкі50.0 200.00 100.00 182.98 91.49 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 36.60 18.30 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 30.00 28.20 27.45 25.80 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом31.5 68.5 1000.00 685.22 914.90 626.91 
Вихід31.5 68.5 1000.00 685.22 626.91 
Рецептури
Крем вершково-фруктовий з какао (у №478б) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 329.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 200.66 172.57 66.09 56.84 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 50.16 47.65 16.52 15.69 
Разом28.6 71.4 1003.29 716.85 330.45 236.10 
Втрати 0.4%2.85 0.94 
Вихід28.6 71.4 1000.00 714.00 329.36 235.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.19877%71.4 1.99 1.42 0.66 0.47 
Упік/уварка -0.07%-0.70 -0.23 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.19877%71.4 2.00 1.42 0.66 0.47 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 329.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 114.33 114.15 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 92.60 79.18 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 22.86 18.29 
5Есенція—  3.47 —   1.14 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 421.48 263.07 
Втрати 6.1%48.72 16.05 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 329.36 247.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.85 8.02 
Упік/уварка 16.78%208.18 68.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.70 8.02 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 182.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 93.88 93.74 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   8.77 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.35 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 206.28 93.74 
Втрати 2.4%12.30 2.25 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 182.98 91.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.48 1.13 
Упік/уварка 9.11%101.49 18.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.25 1.13 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 66.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 18.41 18.38 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 13.81 10.22 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.34 0.34 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.11 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 67.19 57.94 
Втрати 1.9%16.65 1.10 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 66.09 56.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.64 0.55 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.64 0.55 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 36.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 15.16 15.14 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 3.78 2.95 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.38 0.32 
5Есенція—  3.10 —   0.11 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.037—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 36.97 18.48 
Втрати 1.0%5.04 0.18 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 36.60 18.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.18 0.092
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.18 0.092
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 12.07 12.05 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 9.78 8.36 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 2.41 1.93 
5Есенція—  4.40 —   0.12 —   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 44.50 27.77 
Втрати 7.1%71.83 1.97 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 27.45 25.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.58 0.99 
Упік/уварка 33.6%525.38 14.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.05 0.99 
Зведена рецептура, k=1.026983
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 914.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся66.0 247.84 163.57 254.52 167.99 
2Цукровий пісок99.85235.44 235.08 241.79 241.43 
3Меланж27.0 210.66 56.88 216.35 58.41 
4Вода—  120.69 —   123.95 —   
5Борошно в/г85.5 102.38 87.53 105.14 89.90 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 34.52 29.00 35.45 29.78 
7Цукрова пудра99.8527.56 27.52 28.30 28.26 
8Крохмаль картопляний80.0 25.28 20.22 25.96 20.77 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 16.52 15.69 16.97 16.12 
10Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 13.81 10.22 14.18 10.49 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  8.89 —   9.13 —   
12Патока крохмальна78.0 3.78 2.95 3.88 3.03 
13Есенція—  1.38 —   1.41 —   
14Агар (E406)85.0 0.38 0.32 0.39 0.33 
15Есенція ромова—  0.35 —   0.36 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.34 0.34 0.35 0.35 
17Лимонна кислота (E330)98.0 0.0750.0740.0770.076
18Фарба харчова—  0.037—   0.038—   
Разом1049.92 649.41 1078.25 666.93 
Сумарні пофазні втрати 3.5%22.49 
Інші втрати 2.6%17.52 
Загальні втрати 6.0%40.02 
Вихід68.5 914.90 626.91 914.90 626.91 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №478 Рулет "саами" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: