KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети різні → №481 Рулет "Ласунка" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №481 Рулет "Ласунка"

Ваговій.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 950.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем шоколадний86.0 250.00 215.00 237.65 204.38 
3Ядро горіха смажене97.5 100.00 97.50 95.06 92.68 
4№107 Шоколадна крупка89.3 80.00 71.44 76.05 67.91 
5№087 Крем білковий (заварний)70.0 50.00 35.00 47.53 33.27 
Разом16.5 83.5 1000.00 834.94 950.60 793.69 
Вихід16.5 83.5 1000.00 834.94 793.69 
Рецептури
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 76.05 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 14.78 14.04 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 3.11 2.61 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.39 0.39 
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 77.26 68.95 
Втрати 1.5%13.61 1.04 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 76.05 67.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.58 0.52 
Упік/уварка 0.07%0.69 0.053
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.58 0.52 
№006 Бісквіт для рулету основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 494.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно пшеничне 1с85.5 369.86 316.23 182.83 156.32 
3Цукровий пісок99.85369.86 369.31 182.83 182.55 
4Есенція—  2.05 —   1.01 —   
Разом37.3 62.7 1358.18 851.97 671.36 421.14 
Втрати 6.1%51.97 25.69 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 494.31 395.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 20.48 12.84 
Упік/уварка 21.59%284.28 140.52 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 16.05 12.84 
крем шоколадний в рулет №481 (Лакомка)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 237.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85274.90 274.49 65.33 65.23 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 199.27 147.46 47.36 35.04 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 35.71 33.92 8.49 8.06 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.55 0.55 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.04 876.66 240.51 208.34 
Втрати 1.9%16.66 3.96 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 237.65 204.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95018%86.6 9.62 8.33 2.29 1.98 
Упік/уварка -0.72%-7.26 -1.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95018%86.0 9.69 8.33 2.30 1.98 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 58.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   15.63 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 7.04 5.49 
4Есенція—  2.76 —   0.16 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 69.73 52.32 
Втрати 0.8%7.09 0.42 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 58.98 51.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.28 0.21 
Упік/уварка 14.74%173.61 10.24 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.24 0.21 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 47.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 15.44 1.85 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 1.16 1.16 
4вода—  18.29 —   0.87 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 48.35 33.85 
Втрати 1.7%12.11 0.58 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 47.53 33.27 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.41 0.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.41 0.29 
Зведена рецептура, k=1.023002
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 950.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 304.70 82.27 311.71 84.16 
2Цукровий пісок99.85260.61 260.22 266.60 266.20 
3Борошно пшеничне 1с85.5 182.83 156.32 187.03 159.91 
4Масло шоколадне84.0 118.39 99.45 121.12 101.74 
5Ядро горіха смажене97.5 95.06 92.68 97.25 94.82 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8565.33 65.23 66.83 66.73 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 47.36 35.04 48.45 35.85 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 23.27 22.10 23.80 22.61 
9вода—  16.50 —   16.88 —   
10Білок яєчний сирий12.0 15.44 1.85 15.80 1.90 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 7.04 5.49 7.20 5.61 
12Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 3.11 2.61 3.18 2.67 
13Пудра ванільна99.852.10 2.10 2.15 2.15 
14Есенція—  1.18 —   1.20 —   
15Коньяк або вино десертне—  0.39 —   0.40 —   
Разом1143.30 825.37 1169.60 844.36 
Сумарні пофазні втрати 3.8%31.68 
Інші втрати 2.2%18.99 
Загальні втрати 6.0%50.66 
Вихід83.5 950.60 793.69 950.60 793.69 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №481 Рулет "Ласунка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: