KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети різні → №482 Рулет "Апетитний" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №482 Рулет "Апетитний"

Ваговій.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 643 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агарі75.0 250.00 187.50 160.75 120.56 
3Ядро горіха смажене97.5 100.00 97.50 64.30 62.69 
4№107 Шоколадна крупка89.3 80.00 71.44 51.44 45.94 
5№087 Крем білковий (заварний)70.0 50.00 35.00 32.15 22.50 
Разом19.3 80.7 1000.00 807.44 643.00 519.18 
Вихід19.3 80.7 1000.00 807.44 519.18 
Рецептури
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 51.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 10.00 9.50 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 2.10 1.77 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.27 0.27 
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 52.26 46.64 
Втрати 1.5%13.61 0.70 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 51.44 45.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.39 0.35 
Упік/уварка 0.07%0.69 0.036
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.39 0.35 
№006 Бісквіт для рулету основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 334.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно пшеничне 1с85.5 369.86 316.23 123.67 105.73 
3Цукровий пісок99.85369.86 369.31 123.67 123.48 
4Есенція—  2.05 —   0.69 —   
Разом37.3 62.7 1358.18 851.97 454.12 284.86 
Втрати 6.1%51.97 17.38 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 334.36 267.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 13.85 8.69 
Упік/уварка 21.59%284.28 95.05 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 10.86 8.69 
№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 160.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85355.99 355.46 57.23 57.14 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 213.59 25.63 34.33 4.12 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 31.64 8.54 5.09 1.37 
5Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.63 0.63 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0760.064
Разом27.1 72.9 1050.23 766.10 168.82 123.15 
Втрати 2.1%16.10 2.59 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 160.75 120.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.77 1.29 
Упік/уварка 2.74%28.46 4.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.73 1.29 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 39.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   10.57 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 4.76 3.71 
4Есенція—  2.76 —   0.11 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 47.17 35.39 
Втрати 0.8%7.09 0.28 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 39.89 35.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.19 0.14 
Упік/уварка 14.74%173.61 6.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.16 0.14 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 32.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 10.44 1.25 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 0.78 0.78 
4вода—  18.29 —   0.59 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 32.71 22.89 
Втрати 1.7%12.11 0.39 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 32.15 22.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.28 0.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.28 0.19 
Зведена рецептура, k=1.021836
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 643 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85233.51 233.16 238.60 238.25 
2Меланж27.0 206.10 55.65 210.60 56.86 
3Борошно пшеничне 1с85.5 123.67 105.73 126.37 108.04 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 73.32 61.59 74.92 62.93 
5Ядро горіха смажене97.5 64.30 62.69 65.70 64.06 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 34.33 4.12 35.08 4.21 
7вода—  11.16 —   11.41 —   
8Білок яєчний сирий12.0 10.44 1.25 10.67 1.28 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 10.00 9.50 10.22 9.70 
10Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 5.09 1.37 5.20 1.40 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 4.76 3.71 4.86 3.79 
12Пудра ванільна99.851.69 1.68 1.72 1.72 
13Есенція—  0.80 —   0.81 —   
14Коньяк—  0.25 —   0.26 —   
15Агар (E406)85.0 0.0760.0640.0770.066
Разом779.49 540.52 796.51 552.32 
Сумарні пофазні втрати 3.9%21.34 
Інші втрати 2.1%11.80 
Загальні втрати 6.0%33.14 
Вихід80.7 643.00 519.18 643.00 519.18 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №482 Рулет "Апетитний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: