| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№132 Торт "Полюс" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Два шару пісочного напівфабрикату з'єднані молочним кремом. Поверхня прикрашена малюнком з молочного крему. Бічні сторони обсипані бісквітної крихтою. Форма квадратна або кругла.
Маса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крем молочний (в №132, 146) | 73,0 | 490,00 | 357,70 | 490,00 | 357,70 |
| №002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Разом | 84,0 | 1000,00 | 839,60 | 1000,00 | 839,60 |
| Вихід | 84,0 | 1000,00 | 839,60 | 1000,00 | 839,60 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 500 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 332,53 | 279,33 | 166,26 | 139,66 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 155,87 | 155,64 | 77,94 | 77,82 |
| Меланж | 27,0 | 72,75 | 19,64 | 36,38 | 9,82 |
| Есенція | 2,08 | 1,04 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,26 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,26 | 0,13 |
| Разом | 83,1 | 1158,67 | 963,30 | 579,34 | 481,65 |
| Втрати 1.9% | 18,30 | 9,15 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 490 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 388,55 | 287,53 | 190,39 | 140,89 |
| Жовток яєчний сирий | 46,0 | 77,71 | 35,75 | 38,08 | 17,52 |
| вода | 53,21 | 26,07 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,88 | 3,87 | 1,90 | 1,90 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 73,0 | 1021,46 | 745,67 | 500,52 | 365,38 |
| Втрати 2.1% | 15,67 | 7,68 | |||
| Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 490,00 | 357,70 |
Вологість 27.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 299,72 | 256,26 | 308,06 | 263,40 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 190,39 | 140,89 | 195,69 | 144,81 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 82,33 | 82,21 | 84,62 | 84,50 |
| Меланж | 27,0 | 43,70 | 11,80 | 44,92 | 12,13 |
| Зареєструватися | |||||
| вода | 26,07 | 26,80 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,90 | 1,90 | 1,95 | 1,95 |
| Есенція | 1,08 | 1,11 | |||
| Сіль | 96,5 | 1,04 | 1,00 | 1,07 | 1,03 |
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,38 | 0,37 | 0,39 | 0,38 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,26 | 0,27 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,26 | 0,13 | 0,27 | 0,13 |
| Вихід | 84,0 | 1000,00 | 839,60 | 1000,00 | 839,60 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| В тому числі: | |||
| Молочний білок, г | 1.6 | ||
| Жири, г | 37 | 44 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Молочний жир, г | 34.7 | ||
| Вуглеводи, г | 40 | 11 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 19.5 | ||
| Полісахариди, г | 20.1 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
| Вітаміни | |||
| Зареєструватися | |||
| Бета-каротин, мкг | 152.6 | ||
| Вітамін а rae, мкг | 314.4 | 39 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Вітамін с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Вітамін е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 75.6 | 8 | 1000 |
| Магній, мг | 12.2 | 3 | 400 |
| Натрій, мг | 82.2 | ||
| Фосфор, мг | 101.4 | 13 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 159.1 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 39.2 | ||
| Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 4.5 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Лактоза, г | 2.4 | ||
| Жир, г | 36.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), цукор білий, меланж, жовток яєчний сирий, вода, пудра ванільна, есенція, сіль, крохмаль картопляний, регулятор кислотності - лимонна кислота, розпушувач - карбонат амонію, розпушувач - гідрокарбонат натрію.
Склад: вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), цукор білий, меланж, жовток яєчний сирий, вода, пудра ванільна, есенція, сіль, крохмаль картопляний, регулятор кислотності - E330, розпушувач - E503(i), розпушувач - E500(ii).
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №132 Торт "Полюс" використано наступне сировина:
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Амоній вуглекислий (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №132 Торт "Полюс"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Борошно в/г | 85.50 | 30.81 | 26.34 | 10.24 | 3.15 | 1.09 | 0.34 | 69.69 | 21.47 | 334.00 | 102.91 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74.00 | 19.57 | 14.48 | 7.26 | 1.42 | 8.57 | 1.68 | 55.95 | 10.95 | 331.00 | 64.78 |
Цукровий пісок | 99.85 | 8.46 | 8.45 | — | — | — | — | 99.75 | 8.44 | 399.00 | 33.76 |
Меланж | 27.00 | 4.49 | 1.21 | 13.239 | 0.59 | 11.988 | 0.54 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 7.35 |
вода | — | 2.68 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.20 | 0.20 | — | — | — | — | 99.80 | 0.20 | 379.00 | 0.76 |
Есенція | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сіль | 96.50 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.039 | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода харчова (E500(ii)) | 50.00 | 0.027 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 88.10 | 5.95 | 38.45 | 41.50 | 537.78 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 83.96 | 5.50 | 37.00 | 40.00 | 2130/510 | ||||||
______________