KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№136 Торт "Зоря"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Шари пісочного напівфабрикату з'єднані вершковим кремом. Поверхня вкрита вершковим кремом і прикрашена вершково-кавовим кремом і шоколадом візерунчастим. Форма кругла або квадратна.

Маса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
№059 Крем "Шарлотт" (основний)75,0207,50155,62207,50155,62
№070 Крем "Шарлотт" кавовий74,6207,50154,80207,50154,80
Шоколад "Візерунчастий"99,420,0019,8820,0019,88
№002 Крихітка бісквітна смажена94,07,006,587,006,58
Разом86,41000,00864,191000,00864,19
Вихід86,41000,00864,191000,00864,19
№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 207.5 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0422,23354,6787,6173,59
Пудра ванільна99,854,104,090,850,85
Коньяк або вино десертне 1,64 0,34 
Разом75,01022,08766,09212,08158,96
Втрати 2.1%16,093,34
Вихід75,01000,00750,00207,50155,62

Вологість 25.0 ±2.0%

№070 Крем "Шарлотт" кавовий
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 207.5 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
№060 Сироп "Шарлотт"68,6406,28278,5584,3057,80
№071 Сироп кавовий68,0203,14138,1442,1528,66
Пудра ванільна99,854,064,050,840,84
Коньяк або вино десертне 1,65 0,34 
Разом74,61021,41762,01211,94158,12
Втрати 2.1%16,013,32
Вихід74,61000,00746,00207,50154,80

Вологість 25.4 ±2.0%

Напівфабрикат пісочний з горіхом (в №136, 138)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 558 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0217,44182,65121,33101,92
Цукровий пісок99,85217,10216,77121,14120,96
Ядро горіха смажене97,5163,67159,5891,3389,04
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,030,798,3117,184,64
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Сіль96,50,950,920,530,51
Какао-порошок [Скуріхін]95,00,860,820,480,46
Сода харчова (E500(ii))50,00,360,180,200,10
Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,18 0,10 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом88,01094,96963,28610,99537,51
Втрати 1.9%18,2810,20
Вихід94,51000,00945,00558,00527,31

Вологість 5.5 ±1.5%

№060 Сироп "Шарлотт"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 207.58 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,5187,3710,48
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,3023,306,29
Разом61,11164,48711,21241,72147,63
Втрати 3.6%25,615,32
Вихід68,61000,00685,60207,58142,32

Вологість 31.4 ±1.5%

№071 Сироп кавовий
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 42.15 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
вода 325,14 13,71 
Кава натуральна смажена96,043,7241,971,841,77
Разом68,01024,60696,7343,1929,37
Втрати 2.4%16,730,71
Вихід68,01000,00680,0042,1528,66

Вологість 32.0 ±4.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 7 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85439,72439,063,083,07
Борошно в/г85,5356,18304,532,492,13
Крохмаль картопляний80,087,9570,360,620,49
Есенція 4,40 0,031 
Разом62,41621,131011,8311,357,08
Втрати 7.1%71,830,50
Вихід94,01000,00940,007,006,58

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.021674
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85282,91282,49289,05288,61
Борошно в/г85,5259,55221,91265,17226,72
Ядро горіха смажене97,591,3389,0493,3190,97
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,087,3710,4889,2610,71
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Шоколад "Візерунчастий"99,420,0019,8820,4320,31
вода 13,71 14,00 
Меланж27,05,131,395,241,42
Кава натуральна смажена96,01,841,771,881,81
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Есенція 1,57 1,60 
Коньяк або вино десертне 0,68 0,70 
Крохмаль картопляний80,00,620,490,630,50
Сіль96,50,530,510,540,52
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Сода харчова (E500(ii))50,00,200,100,210,10
Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,10 0,10 
Лимонна кислота (E330)98,00,100,100,100,10
Разом 1101,54887,571125,41906,81
Сумарні пофазні втрати 2.63%23,38
Інші втрати 2.12%19,24
Загальні втрати 4.7%42,62
Вихід86,41000,00864,191000,00864,19

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 В тому числі:
  Молочний білок, г0.4
Жири, г303683
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Молочний жир, г23.8
Масло какао, %0.0
Вуглеводи, г4713365
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Моно- і дисахариди, г28.8
  Полісахариди, г18.4
Зола, г0.5
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг108.5
 Вітамін а rae, мкг200.425800
 Тіамін, мг0.161.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг2.61518
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.1060
 Вітамін е, мг1.41410
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг23.421000
 Магній, мг31.88400
 Натрій, мг41.7
 Фосфор, мг78.710800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.7514
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.7611
 Холестерин, мг81.4
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Етанол, г0.0
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.0
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %25.0
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.2
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г0.6
 Жир, г30.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Склад: вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), цукор білий, борошно в/г, ядро горіха смажене, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, яйця курячі, шоколад "Візерунчастий", вода, меланж, кава натуральна смажена, пудра ванільна, есенція, коньяк або вино десертне, крохмаль картопляний, сіль, какао-порошок, розпушувач - гідрокарбонат натрію, розпушувач - карбонат амонію, регулятор кислотності - лимонна кислота.

Склад: вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), цукор білий, борошно в/г, ядро горіха смажене, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, яйця курячі, шоколад "Візерунчастий", вода, меланж, кава натуральна смажена, пудра ванільна, есенція, коньяк або вино десертне, крохмаль картопляний, сіль, какао-порошок, розпушувач - E500(ii), розпушувач - E503(i), регулятор кислотності - E330.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №136 Торт "Зоря" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Ядро горіха смажене - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Шоколад "Візерунчастий" - ГОСТ 31721-2012;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Кава натуральна смажена - ГОСТ 32775-2014;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Амоній вуглекислий (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №136 Торт "Зоря"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукровий пісок

99.85

28.90

28.86

—

—

—

—

99.75

28.83

399.00

115.31

Борошно в/г

85.50

26.52

22.67

10.24

2.72

1.09

0.29

69.69

18.48

334.00

88.58

Ядро горіха смажене

97.50

9.33

9.10

26.00

2.43

52.00

4.85

13.40

1.25

626.00

58.41

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.00

8.93

1.07

3.00

0.27

3.20

0.29

4.70

0.42

60.00

5.36

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Шоколад "Візерунчастий"

99.40

2.04

2.03

5.40

0.11

35.90

0.73

—

—

542.00

11.06

вода

—

1.40

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Меланж

27.00

0.52

0.14

13.239

0.070

11.988

0.060

0.73

—

163.668

0.85

Кава натуральна смажена

96.00

0.19

0.18

13.90

0.030

14.40

0.030

29.50

0.060

331.00

0.63

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Есенція

—

0.16

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Коньяк або вино десертне

—

0.070

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.070

Крохмаль картопляний

80.00

0.063

0.050

0.10

—

—

—

78.20

0.050

313.00

0.20

Сіль

96.50

0.054

0.052

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Сода харчова (E500(ii))

50.00

0.021

0.010

—

—

—

—

—

—

—

—

Амоній вуглекислий (E503(i))

—

0.010

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Лимонна кислота (E330)

98.00

0.010

0.010

—

—

—

—

—

—

—

—

Разом c санітарними відходами

90.68

6.34

31.48

49.53

512.14

Вихід в готовому виробі

86.42

6.00

30.00

47.00

2030/​490

 

______________

Завантажити