KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №138 Торт "Вард"

Маса 1 кг.

№138
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 822.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 207.50 155.62 170.59 127.94 
3№070 Крем "Шарлотт" кавовий74.6 207.50 154.80 170.59 127.26 
4Шоколад "Візерунчастий"99.4 20.00 19.88 16.44 16.34 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 7.00 6.58 5.75 5.41 
Разом13.6 86.4 1000.00 864.19 822.10 710.45 
Вихід13.6 86.4 1000.00 864.19 710.45 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 170.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 72.03 60.50 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.70 0.70 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.28 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 174.35 130.68 
Втрати 2.1%16.09 2.74 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 170.59 127.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.83 1.37 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.83 1.37 
№070 Крем "Шарлотт" кавовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 170.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 69.31 47.52 
3№071 Сироп кавовий68.0 203.14 138.14 34.65 23.56 
4Пудра ванільна99.854.06 4.05 0.69 0.69 
5Коньяк або вино десертне—  1.65 —   0.28 —   
Разом25.4 74.6 1021.41 762.01 174.24 129.99 
Втрати 2.1%16.01 2.73 
Вихід25.4 74.6 1000.00 746.00 170.59 127.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.83 1.37 
Упік/уварка -0.0%-0.050-0.009
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.83 1.37 
Напівфабрикат пісочний з горіхом (в №136, 138) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 458.73 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 217.44 182.65 99.75 83.79 
3Цукровий пісок99.85217.10 216.77 99.59 99.44 
4Ядро горіха смажене97.5 163.67 159.58 75.08 73.20 
5Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 30.79 8.31 14.12 3.81 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 0.95 0.92 0.44 0.42 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.86 0.82 0.39 0.37 
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.36 0.18 0.17 0.083
10Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.18 —   0.083—   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом12.0 88.0 1094.96 963.28 502.29 441.89 
Втрати 1.9%18.28 8.38 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 458.73 433.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94877%88.0 10.39 9.14 4.77 4.19 
Упік/уварка 6.91%74.90 34.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94877%94.5 9.67 9.14 4.44 4.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 170.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 71.83 8.62 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 19.15 5.17 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 198.72 121.37 
Втрати 3.6%25.61 4.37 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 170.65 117.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.58 2.18 
Упік/уварка 10.92%124.84 21.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.19 2.18 
№071 Сироп кавовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 34.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  325.14 —   11.27 —   
3Кава натуральна смажена96.0 43.72 41.97 1.52 1.45 
Разом32.0 68.0 1024.60 696.73 35.51 24.14 
Втрати 2.4%16.73 0.58 
Вихід32.0 68.0 1000.00 680.00 34.65 23.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.43 0.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.43 0.29 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.53 2.53 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.05 1.75 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.51 0.40 
5Есенція—  4.40 —   0.025—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.33 5.82 
Втрати 7.1%71.83 0.41 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 5.75 5.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.33 0.21 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
Зведена рецептура, k=1.019534
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 822.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 241.08 202.51 245.79 206.46 
2Цукровий пісок99.85232.58 232.24 237.13 236.77 
3Борошно в/г85.5 213.37 182.43 217.54 186.00 
4Ядро горіха смажене97.5 75.08 73.20 76.55 74.63 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 71.83 8.62 73.23 8.79 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 33.28 8.99 33.93 9.16 
7Шоколад "Візерунчастий"99.4 16.44 16.34 16.76 16.66 
8вода—  11.27 —   11.49 —   
9Меланж27.0 4.22 1.14 4.30 1.16 
10Кава натуральна смажена96.0 1.52 1.45 1.54 1.48 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.851.39 1.39 1.42 1.42 
12Есенція—  1.29 —   1.32 —   
13Коньяк або вино десертне—  0.56 —   0.57 —   
14Крохмаль картопляний80.0 0.51 0.40 0.52 0.41 
15Сіль96.5 0.44 0.42 0.44 0.43 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 0.39 0.37 0.40 0.38 
17Сода харчова (E500(ii))50.0 0.17 0.0830.17 0.084
18Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.083—   0.084—   
19Лимонна кислота (E330)98.0 0.0830.0810.0840.082
Разом905.58 729.67 923.27 743.93 
Сумарні пофазні втрати 2.6%19.22 
Інші втрати 1.9%14.25 
Загальні втрати 4.5%33.48 
Вихід86.4 822.10 710.45 822.10 710.45 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних