KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-фруктові торти → №142 Торт "Лада" → №142 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №142 Торт "Лада"

Маса 1,5 кг.

№142
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 188.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№077 Крем "Шарлотт" з джемом74.3 275.00 204.32 51.89 38.56 
3Джем абрикосовий72.0 170.00 122.40 32.08 23.10 
4Абрикоси з компоту17.0 60.00 10.20 11.32 1.92 
5Крихітка смажена напівфабрикату здобний (в №142)94.0 20.00 18.80 3.77 3.55 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№068 Крем "Шарлотт" обробний78.5 5.00 3.92 0.94 0.74 
Разом24.4 75.6 1000.00 755.65 188.70 142.59 
Вихід24.4 75.6 1000.00 755.65 142.59 
Рецептури
№077 Крем "Шарлотт" з джемом основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 51.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Джем72.0 230.89 166.24 11.98 8.63 
Разом25.7 74.3 1003.87 745.98 52.09 38.71 
Втрати 0.4%2.98 0.15 
Вихід25.7 74.3 1000.00 743.00 51.89 38.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.19946%74.3 2.00 1.49 0.10 0.077
Упік/уварка -0.01%-0.13 -0.007
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.19946%74.3 2.00 1.49 0.10 0.077
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 40.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 16.94 14.23 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.16 0.16 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.066—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 41.00 30.73 
Втрати 2.1%16.09 0.65 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 40.11 30.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.43 0.32 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.025
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.43 0.32 
№068 Крем "Шарлотт" обробний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 448.02 307.16 0.42 0.29 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 122.99 116.84 0.12 0.11 
4Пудра ванільна99.851.50 1.50 0.0010.001
Разом21.4 78.6 1020.53 801.84 0.96 0.76 
Втрати 2.1%16.84 0.016
Вихід21.5 78.5 1000.00 785.00 0.94 0.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04994%78.6 10.71 8.42 0.0100.008
Упік/уварка -0.09%-0.91 -0.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04994%78.5 10.72 8.42 0.0100.008
Напівфабрикат здобний (в №142) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 86.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Меланж27.0 266.16 71.86 23.10 6.24 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 266.16 223.57 23.10 19.41 
4Цукровий пісок99.85266.16 265.76 23.10 23.07 
5Пудра ванільна99.852.66 2.66 0.23 0.23 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.7 75.3 1201.71 905.20 104.31 78.57 
Втрати 6.1%55.20 4.79 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 86.80 73.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04929%75.3 36.64 27.60 3.18 2.40 
Упік/уварка 11.38%132.59 11.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04929%85.0 32.47 27.60 2.82 2.40 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 24.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 10.21 1.22 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 2.72 0.74 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 28.24 17.25 
Втрати 3.6%25.61 0.62 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 24.25 16.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.51 0.31 
Упік/уварка 10.92%124.84 3.03 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.45 0.31 
Крихітка смажена напівфабрикату здобний (в №142) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Меланж27.0 297.51 80.33 1.12 0.30 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 297.51 249.91 1.12 0.94 
4Цукровий пісок99.85297.51 297.06 1.12 1.12 
5Пудра ванільна99.852.97 2.97 0.0110.011
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.7 75.3 1343.25 1011.82 5.07 3.82 
Втрати 7.1%71.82 0.27 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.77 3.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.54894%75.3 47.67 35.91 0.18 0.14 
Упік/уварка 19.87%257.38 0.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.54894%94.0 38.20 35.91 0.14 0.14 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 0.78 0.78 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.20 0.15 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0200.017
5Есенція—  3.10 —   0.006—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.002—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 1.91 0.95 
Втрати 1.0%5.04 0.010
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 1.89 0.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0100.005
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0100.005
Зведена рецептура, k=1.017387
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 188.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 41.59 34.93 42.31 35.54 
2Цукровий пісок99.8540.32 40.26 41.02 40.96 
3Борошно в/г85.5 36.34 31.07 36.97 31.61 
4Джем абрикосовий72.0 32.08 23.10 32.64 23.50 
5Меланж27.0 24.23 6.54 24.65 6.65 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 11.98 8.63 12.19 8.78 
7Абрикоси з компоту17.0 11.32 1.92 11.52 1.96 
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 10.21 1.22 10.39 1.25 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 2.72 0.74 2.77 0.75 
10вода—  0.90 —   0.91 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.41 0.41 0.42 0.41 
12Патока крохмальна78.0 0.20 0.15 0.20 0.15 
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.12 —   0.12 —   
14Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.12 0.11 0.12 0.11 
15Коньяк або вино десертне—  0.066—   0.067—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.0200.0170.0200.017
17Есенція—  0.006—   0.006—   
18Лимонна кислота (E330)98.0 0.0040.0040.0040.004
19Фарба харчова—  0.002—   0.002—   
Разом212.62 149.10 216.32 151.69 
Сумарні пофазні втрати 4.4%6.51 
Інші втрати 1.7%2.59 
Загальні втрати 6.0%9.10 
Вихід75.6 188.70 142.59 188.70 142.59 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №142 Торт "Лада" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: