KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-фруктові торти → №143 Торт "Смородинка" → №143 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №143 Торт "Смородинка"

Маса 1,5 кг.

№143
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 112.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Варення черносмородиновое72.0 170.00 122.40 19.11 13.76 
3Крем Шарлотт вершковий з чер.смор. (143)74.3 150.00 111.46 16.86 12.53 
4№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 140.00 105.00 15.74 11.80 
5Крихітка смажена напівфабрикату здобний (в №142)94.0 20.00 18.80 2.25 2.11 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№068 Крем "Шарлотт" обробний78.5 5.00 3.92 0.56 0.44 
Разом20.6 79.4 1000.00 794.09 112.40 89.26 
Вихід20.6 79.4 1000.00 794.09 89.26 
Рецептури
Крем Шарлотт вершковий з чер.смор. (143) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 16.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Варення черносмородиновое72.0 230.23 165.77 3.88 2.79 
Разом25.7 74.3 1000.99 743.84 16.88 12.54 
Вихід25.7 74.3 1000.00 743.84 16.86 12.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.04945%74.3 0.50 0.37 0.0080.006
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.04945%74.3 0.50 0.37 0.0080.006
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 28.73 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 12.13 10.19 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.12 0.12 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.047—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 29.37 22.01 
Втрати 2.1%16.09 0.46 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 28.73 21.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.31 0.23 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.018
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.31 0.23 
№068 Крем "Шарлотт" обробний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 448.02 307.16 0.25 0.17 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 122.99 116.84 0.0690.066
4Пудра ванільна99.851.50 1.50 0.0010.001
Разом21.4 78.6 1020.53 801.84 0.57 0.45 
Втрати 2.1%16.84 0.009
Вихід21.5 78.5 1000.00 785.00 0.56 0.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04994%78.6 10.71 8.42 0.0060.005
Упік/уварка -0.09%-0.91 -0.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04994%78.5 10.72 8.42 0.0060.005
Напівфабрикат здобний (в №142) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 56.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Меланж27.0 266.16 71.86 14.96 4.04 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 266.16 223.57 14.96 12.56 
4Цукровий пісок99.85266.16 265.76 14.96 14.94 
5Пудра ванільна99.852.66 2.66 0.15 0.15 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.7 75.3 1201.71 905.20 67.54 50.87 
Втрати 6.1%55.20 3.10 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 56.20 47.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04929%75.3 36.64 27.60 2.06 1.55 
Упік/уварка 11.38%132.59 7.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04929%85.0 32.47 27.60 1.82 1.55 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 17.32 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.29 0.87 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 1.94 0.52 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 20.17 12.32 
Втрати 3.6%25.61 0.44 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 17.32 11.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.36 0.22 
Упік/уварка 10.92%124.84 2.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.32 0.22 
Крихітка смажена напівфабрикату здобний (в №142) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Меланж27.0 297.51 80.33 0.67 0.18 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 297.51 249.91 0.67 0.56 
4Цукровий пісок99.85297.51 297.06 0.67 0.67 
5Пудра ванільна99.852.97 2.97 0.0070.007
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.7 75.3 1343.25 1011.82 3.02 2.27 
Втрати 7.1%71.82 0.16 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 2.25 2.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.54894%75.3 47.67 35.91 0.11 0.081
Упік/уварка 19.87%257.38 0.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.54894%94.0 38.20 35.91 0.0860.081
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 0.70 0.70 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.17 0.14 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0170.015
5Есенція—  3.10 —   0.005—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.002—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 1.70 0.85 
Втрати 1.0%5.04 0.008
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 1.69 0.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0080.004
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0080.004
Зведена рецептура, k=1.00216
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 112.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 28.01 23.53 28.07 23.58 
2Цукровий пісок99.8527.26 27.22 27.32 27.28 
3Борошно в/г85.5 23.44 20.04 23.49 20.08 
4Варення черносмородиновое72.0 22.99 16.55 23.04 16.59 
5Меланж27.0 15.63 4.22 15.66 4.23 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 7.29 0.87 7.31 0.88 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 1.94 0.52 1.95 0.53 
8вода—  0.80 —   0.80 —   
9Пудра ванільна99.850.27 0.27 0.28 0.27 
10Патока крохмальна78.0 0.17 0.14 0.17 0.14 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.078—   0.078—   
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.0690.0660.0690.066
13Коньяк або вино десертне—  0.047—   0.047—   
14Агар (E406)85.0 0.0170.0150.0170.015
15Есенція—  0.005—   0.005—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.0030.0030.0030.003
17Фарба харчова—  0.002—   0.002—   
Разом128.04 93.46 128.31 93.66 
Сумарні пофазні втрати 4.5%4.20 
Інші втрати 0.22%0.20 
Загальні втрати 4.7%4.40 
Вихід79.4 112.40 89.26 112.40 89.26 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №143 Торт "Смородинка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: